做菜保持菜的本色的技巧 _生活百科

【做菜保持菜的本色的技巧】廚師們有句行話："色衰則味敗” 。這說明，菜的色澤、特別是葉綠素在烹炒中被破壞，不僅影響菜的美感，還會失去菜的鮮味。那么，烹調時怎樣保持菜的本色呢？
對鮮嫩的蔬菜可用淡鹽水浸漬幾分鐘，然后控去水分再炒制，除保持色澤外，還可使菜質清新脆嫩。
熱水浸燙：對于不需焯水的蔬菜，可用60℃～70℃熱水浸燙，這樣可使葉綠素水解酶失去活性，而保持鮮綠色。
適時蓋鍋：葉綠素中含有鎂元素，它會被蔬菜中另一種物質——有機酸替代出來，生成一種黃色物質。如果放入菜就將鍋蓋嚴，此種物質在鍋內會使菜退色變黃。正確做法是先敞鍋炒，使這種物質受熱揮發后，再蓋好鍋蓋。
加堿：如節日盛宴，為增加菜的美感，可在炒菜時加一些堿或小蘇打。葉綠素在堿水中不易被有機酸破壞，可使蔬菜更加碧綠鮮艷，并能增加蛋白質溶解度，使原料組織膨脹，易于煮熟。但堿會破壞維生素，除非特別的美觀需要，否則不宜添加。