紫皮大蒜耐寒性較差，辛辣氣較重，調味效果較好；白皮大蒜耐寒性較好、辣味較淡，適合生拌；白皮新蒜是腌糖蒜的好材料，但調味效果一般；獨頭蒜辣味最強、大蒜素含量最高，最易配合肉食調味 。
【巧用蒜調味】1.在烹制海參等海產時，添加蒜片能起到去腥增香的作用，燒黃魚時添加蒜蓉能使黃魚格外美味 。
2．烹制野菜、茄子、扁豆、黃鱔等食材時，必須加蒜末，用來解毒、增香 。
3．涼拌菜也最好添加蒜蓉，以解毒 。
4．烹制肉類、制作肉餡時添加蒜末，能使肉質鮮嫩 。
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