醬油在烹調中的作用 _生活百科

醬油是廚房必備的調味品，醬油種類繁多，按功能可分為深色醬油、紅醬油、淺色醬油、風味醬油(如辣醬油、蝦子醬油等)；按形態可分為液體醬油、固態醬油、粉末醬油等。
菜肴中加入醬油能入味增咸，定味調口，除腥排膻去異味。同時還能起到著色、定色、提色的作用，成菜紅潤明亮，色澤誘人，增進食欲。因此，醬油是一種五味調和，營養豐富的調味品，其在烹調中主要發揮如下作用。
(1)增色作用。深色醬油在烹調中主要用于增加色彩，如紅燒菜，醬、鹵等菜肴的著色作用。深色醬油色素的來源，除了添加焦糖色素外，主要是黃豆在釀造過程中所產生的氨基酸和糖類發生邁拉德反應產生的黑色素，使成品顯出紅亮的色澤。
(2)定味作用。醬油是咸的，能起到定成味、增鮮味的作用。醬油的鮮味是在釀造過程中由于酶的作用，將原料中的蛋白質逐漸分解成氨基酸和核酸類的鈉鹽，這些成分尤其是谷氨酸鈉鹽和肌苷酸具有較濃的鮮味。
(3)添香作用。釀造醬油時所產生的氨基酸和糖類除產生黑色素外，還分解生成許多具有香味的物質。在烹調過程中，醬油中含有的糖類與不同食材中的蛋白質氨基酸發生分解作用，生成各種揮發性香味物質，氣味成分與氨基酸種類有關。由此可知，不同烹調原料添加醬油后可得到不同的風味。
【醬油在烹調中的作用】(4)除腥解膩作用。用醬油對原料碼味或一起烹調，可以起到除腥解膩作用。因為醬油中還含有少量的各種有機酸如醋酸、琥珀酸、醇等成分，在烹調加熱過程中可與原料中所含的腥味物質發生作用。