烹調中使用醬油的技巧 _生活百科

醬油在烹調過程中是不可缺少的主要調味品之一，但在具體應用中若使用不當，則會產生適得其反的作用。在使用過程中要掌握下列幾個要點。
(1)烹制色澤較重的菜肴時，可選擇深色醬油與原料一同烹制，這樣菜肴易上色。特別是深色醬油加熱時間越長，上色的效果越好。但是應防止顏色過重、變黑，影響菜肴質量。
(2)有時用醬油烹調時，菜肴略帶一股酸味。這是因為醬油中含有微量的有機酸，可以添加少量白糖來調味。
【烹調中使用醬油的技巧】(3)添加醬油后易粘鍋，因此在烹調時，要把醬油澆在原料上面，而不要撤在鍋邊上以防出現巴鍋，使菜肴失去本味或變苦澀，影響菜肴風味。
(4)醬油中的糖類遇高溫會焦化，有苦味物質生成。因此，在爆炒菜肴時加醬油最好在菜肴出鍋之前，這樣既能起到調味作用，叉能保持菜肴的風味。
(5)烹制注重本色本味的菜肴時，要少放或不放淺色醬油，如綠色蔬菜、海鮮菜肴等，否則會破壞菜肴的鮮味。如果是肉、菜混合烹制的菜肴，可分別烹制：先炒的肉中加淺色醬油，而炒蔬菜時可不放醬油，這樣炒出的菜肴其色香味形將不受影響。