【烹煮茄子、絲瓜不變色的技巧】茄子含有龍葵素 ， 容易氧化變成黑色的"茄銹” 。防止其變色的方法 ， 一般是在切后和烹前 ， 將其浸泡在水中 ， 使之少接觸空氣 。也可將切好的茄子放在淡鹽水中 ， 烹制時擠去黑水 ， 再用清水漂洗干凈 。油炸茄子 ， 茄塊切后可先用面粉掛糊 ， 茄子油煎前 ， 再拍上生粉 ， 均可防"茄銹” 。絲瓜在烹制時 ， 先不要放鹽 ， 到起鍋上碟之前再放鹽 ， 就不會變黑了 。
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