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烤麻辣乳鴿的做法

小知識

烤麻辣乳鴿
成品外酥內嫩、色鮮味美、麻辣爽口、香而不膩 。
原料：配方乳鴿10千克 ， 料酒500克 ， 食鹽350克 ， 干辣椒250克 ， 花椒200克 ， 白糖200克 ， 生姜100克 ， 飴糖100克 ， 辣椒粉100克 ， 味精30克 ， 香料（八角30克 ， 蔥20克小茴香8克 ， 桂皮6克）1包 。
工藝流程
選料->宰殺->調鹵->腌制->燙皮->涂料->烤制->成品 。
操作要點
①選料：選飼養25天 ， 重500克左右的健康活乳鴿為原料 。
②宰殺：在鴿頸部切斷三管 ， 放凈血后放在60~65℃的溫水中燙透 ， 除凈絨毛 ， 然后從腹部開2~3厘米的刀口 ， 摘掉內臟 ， 拉出食道和氣管 ， 并沿肛門外圍用刀割下 ， 剁去頭、爪 ， 洗凈體內外污物及血即可 。宰殺時刀口要小 ， 放血要凈；燙毛時水溫不能太高 ， 以免鴿皮破裂 。
③調鹵：將3千克清水放入鍋中 ， 投入香料包、干辣椒和生姜 ， 以大火加熱至沸后 ， 改文火煮半小時至出麻辣香味 ， 再加入白糖、料酒、食鹽和味精攪勻 ， 離火降溫備用 。
④腌制：待鹵汁冷卻至25℃以下時 ， 放入鴿子腌4~6小時 ， 取出晾干 。
⑤燙皮：將鹵汁上火燒沸 ， 用勺子舀鹵汁澆于鴿體上 ?？蓽p少烤時毛孔流失脂肪 ， 并使表皮蛋白質凝固 。燙后的鴿坯再次晾干表面水分 。
⑥涂料：將飴糖用適量熱水溶化 ， 加入辣椒粉調勻 ， 均勻地涂于鴿子表皮 ， 然后置通風處晾干 。涂料時 ， 鴿體表面不得有水和油 ， 以免涂料不勻 ， 或烤時著色不均 。
⑦烤制：先將烤箱溫度迅速升至230℃ ， 擺入晾干的鴿子烤制5分鐘 ， 這時表皮已開始焦糖化 。然后打開烤箱排氣孔將爐溫降至190℃烤25分鐘 ， 烤至表皮呈金黃色 ， 關閉電源燜5分鐘即可 。
⑧成品：將烤好的鴿子取出 ， 腹朝上放入盤中 ， 整形后即為成品 ?；蛘婵瞻b后出售 。
關鍵詞:乳鴿乳鴿食譜麻辣菜菜譜
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