烤耗兒魚的做法 _生活百科

烤耗兒魚
成品色澤褐紅油亮，魚肉燙嫩，醬香味濃。
原料：配方耗兒魚10條，海鮮醬、排骨醬各300克，香菜、洋蔥各100克，食鹽、味精、白糖、鮮湯各適量，植物油400克。
工藝流程
選擇原料->初步加工->刀工處理->腌漬去腥->燒油炸制->調配醬汁->醬腌包裹->烤制威品。
【烤耗兒魚的做法】操作要點
①選擇原料：耗兒魚是一種海產魚，魚皮很厚，彈力十足，須扒掉后才能烹調。市場上出售的多為冰凍耗兒魚，選用每尾重100~200克的為佳。
②初步加工：將耗兒魚自然解凍，用清水洗凈后，放在5%的食堿溶液中浸泡20小時左右，再加檸檬酸泡5小時，然后換清水漂凈堿味，揩干水分即可。加工好的耗兒魚以魚身飽滿、肉質略硬者為佳。
③刀工處理：在魚身兩側拉上兩三刀，便于腌制入味，但不要切得過深，防止加熱時斷裂；香菜擇洗干凈，洋蔥去皮，分別切末。
④腌漬去腥：將耗兒魚放在盆內，加入食鹽、料酒、香菜末和洋蔥末拌勻，腌約5分鐘即可。注意：個大的耗兒魚腌漬時間稍長，個小的則稍短；夏天腌漬時間短，冬天則長。
⑤燒油炸制：投入到燒至六成熱的植物油鍋中炸至皮硬，撈出瀝油。炸制時間不要過長，以免失水過多，肉質不鮮嫩。
⑥調配醬汁：海鮮醬、排骨醬、香菜末、洋蔥末、食鹽、味精、白糖和適量鮮湯在碗內調勻成醬汁。不要太稀，以沾在原料上緩緩流動為好。
⑦醬腌包裹：將炸好的耗兒魚放入調好的醬料汁中拌勻，腌漬10分鐘至入味，時間一定要夠。然后取一張鋁箔紙理平于案板上，放上耗兒魚和少量醬汁，包裹嚴實。依法逐一包完。
⑧烤制成品：將包好的耗兒魚送入預熱220℃的烤箱內烤約25分鐘至熟透，取出，即為成品。烤制時要掌握好時間。
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