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脆皮鵝的做法

小知識

脆皮鵝
成品色澤大紅，皮酥肉嫩、鹵香味濃 。
【脆皮鵝的做法】原料：配方肥仔鵝10只，植物油 。
①鹵水配方：食鹽250克，冰糖200克，白酒100克，姜片100克，香料包（八角、茴香、陳皮、丁香、草果、花椒、桂皮各60克）1個，味精20克，胡椒粉適量 。
②脆皮糖漿配方：干生粉1千克，飴糖300克，浙醋750克，料酒500克，開水500克 。
工藝流程
選料->宰殺->焯水->調鹵->鹵制->調漿->上漿->油炸->成品 。
操作要點
①選料：選取3~3.5千克的肥嫩仔鵝 。
②宰殺：將鵝宰殺、煺毛，洗凈后在右翅下肋骨處，切一長6~8厘米的小口，取出內臟，再用剪刀戳破眼珠，以防油炸時眼球爆裂濺傷人 。然后用清水反復洗凈血污 。
③焯水：將洗凈的鵝同冷水入鍋，以大火燒沸后煮10分鐘，撈出用溫水沖洗去污沫，控干水分 。
④調鹵：將鹵水配方中的香料袋同10千克清水放在鍋中，用中火煮約1小時至出香味，加冰糖、食鹽、味精、白酒和胡椒粉調味，即成鹵汁 。
⑤鹵制：把焯過水的肥鵝放入鹵水鍋中，讓鹵水保持微沸，鹵至鵝剛熟時撈出（鹵水可繼續使用），再用熱水淋洗表面，然后取干潔毛巾揩干水分.晾干 。鹵煮的不能過熟，否則既不易操作，又會失去美好形態 。
⑥調漿：為使炸制后的成品顏色均勻，皮質香脆，首先要調好脆皮糖漿 。具體方法是：將脆皮糖漿配方中的開水溶化飴糖，再加入浙醋、料酒和干生粉調勻，即成脆皮糖漿 。但不能過稠，否則容易炸煳，改刀時表皮也極易脫落 。
⑦上漿：用鐵鉤鉤住鵝眼孔，吊在架上，再用手將調好的漿均勻地抹在鵝表面，然后掛在通風處晾至鵝表皮變干即可 。如果在炸制時有少數部位尚未變干、變硬，可在小火上烘干 。
⑧油炸：凈鍋置旺火上，放入植物油燒至五六成熱，將鵝的胸部朝上放在漏勺里，用湯勺舀熱油先從肛門切口處灌入澆淋腹腔內部，多次反復 。然后，再舀熱油澆外部，直至鵝全身呈棕紅色且表皮酥脆時即好 。必須掌握好油溫，過高或過低，均達不到成品的質量要求 。
⑨成品：把炸好的脆皮鵝撈出，控去油分，即為成品 。
關鍵詞:鵝
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