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廣東脆皮乳鴿的做法

小知識

脆皮乳鴿
這是一款廣東風味食品，成品色澤棕紅，外酥內嫩，鮮香味美 。
原料：配方乳鴿10只，食鹽150克，飴糖、料酒、浙醋、干淀粉各適量，香料（八角10克，丁香8克，砂姜7克，甘草6克，草果6克，花椒6克，桂皮5克）1包，植物油2.5千克（實耗250克） 。
工藝流程
選擇原料->初步加工->調白鹵水->入湯鹵制->調脆皮漿->掛脆皮漿->油炸成品 。
操作要點
①選擇原料：乳鴿以400克左右的為佳 。
②初步加工：乳鴿宰殺放凈血后，放在60—65℃的溫水中燙透，除凈絨毛，然后從腹部開2~3厘米的刀口，挖去內臟，拉出食道和氣管，并沿肛門外圍用刀割下，剁去頭和爪，刺破眼珠，洗凈體內外污物及血 。宰殺時刀口要小，放血要凈；燙毛時水溫不能太高，以免鴿皮破裂 。
③調白鹵水：不銹鋼鍋上火，添入適量清水燒開，放入香料包，用小火熬約1小時至出香味，再加入食鹽溶化，調成白鹵水 。控制好食鹽的用量，一般以鹵汁微透咸味為合適 。
④入湯鹵制：把鴿子浸入鹵水鍋中，讓鹵水保持微沸狀態，鹵至鴿子剛熟時撈出（白鹵水可繼續使用），用鐵鉤鉤住鴿翅下的肋骨，掛起控盡汁水 。
⑤調脆皮漿：用飴糖、料酒、浙醋和淀粉調勻成脆皮糖漿 。要正確掌握糖漿的濃度 。若過稀，成品達不到色澤棕紅、外皮香脆的效果；過濃則炸制時容易煳 。一般比例是干淀粉100克，浙醋75克，料酒50克，飴糖30克，開水50克 。
⑥掛脆皮漿：將控盡汁水的鴿子表面均勻地抹上一層脆皮糖漿，然后掛在通風處，晾約4小時至鴿皮晾干 。抹糖漿時，要均勻且厚薄一致 。否則會導致成品顏色不一 。
⑦油炸成品：凈鍋置旺火上，放入植物油燒至五六成熱，將鴿子胸朝上放在漏勺里，用手勺將熱油澆淋于鴿身及其腹內，等鴿子全身呈淺紅色時，再放入油中浸炸至色呈棕紅且熟透時，撈出瀝油，即為成品 。炸制前一定要等鴿身上的糖漿晾干，否則會影響成品效果；如果炸制時鴿身某些部位還未晾干，可在微火上上烘干；炸制時應掌握好油溫，一般應控制在五六成熱 。但鴿子出鍋前的油溫可稍高一些，以確保皮脆，時間一定要短 。
用心于早餐，喚醒身體
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