1. 首頁 > 生活 > >

制作拔絲菜肴的技術要領

小知識

拔絲菜肴制作精細，是一道功夫菜 。拔絲菜的具體制作如下：
(1)炒糖鍋必須擦洗干凈，防止粘鍋發苦，保證菜肴色澤美觀 。
(2)將鍋燒熱，舀入一勺油滑鍋，倒去油，再下糖和水(或油)，使鍋潤滑，防止粘鍋 。
(3)各種炒糖方法的投料比例要正確，否則會導致操作失敗 。水炒法，糖與水一般為3：1；油炒法，糖與油一般為4：1 。
(4)炒糖時，手勺要不停地攪動，使其受熱均勻，色澤一致 。
(5)要正確掌握火候 。炒糖時，火候不可過猛，溫度不宜過高，隨著溫度逐漸升高，糖色由白變黃，糖液由稠變稀，無顆粒狀，這時溫度為160℃~170℃，即可投入主料翻拌均勻 。
(6)糖的用量要與主料相適應 。糖漿少，會使原料掛漿不勻；糖多，則多余糖流入盤底，冷卻后，會粘在盤底，影響效果 。
(7)主料制作優劣，對菜肴成敗有重要的關系 。若主料選用含水量高的新鮮水果，炸制之前，應用干淀粉先吸去一部分水分，再掛上淀粉、蛋清糊炸制 。防止主料在高溫下，水分向外擴散到表層 。
(8)炒糖漿與炸制主料應同時完成，糖液與炸制好的主料的溫度差距不能過大 。
【制作拔絲菜肴的技術要領】(9)裝盤時，先在盤底抹上一層植物油，防止菜肴上的糖漿粘盤子 。