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黃曲霉|聽說饅頭放冰箱超過3天，會滋生黃曲霉素，易致癌？真相是這樣嗎

饅頭黃曲霉

黃曲霉|聽說饅頭放冰箱超過3天，會滋生黃曲霉素，易致癌？真相是這樣嗎

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黃曲霉|聽說饅頭放冰箱超過3天，會滋生黃曲霉素，易致癌？真相是這樣嗎

“媽 ， 冷凍時間長了的饅頭不是和你說讓扔了么 ， 怎么還在冰箱里放著了？”雅雅看著冰箱里凍了好幾天的饅頭說道 。
“味道好好的 ， 凍冰箱里又壞不了 ， 為啥要讓扔了 ， 現在的年輕人講究勁兒真多 ， 多浪費呀！”
“網上說冷凍超3天的饅頭會產生黃曲霉毒素 ， 增加致癌風險的！”雅雅無奈了 。
媽媽一下就來氣了：“愛吃不吃 ， 你不吃我吃 ， 吃了這么多年也沒吃出問題來 ， 怎么就能得了癌癥？”
【黃曲霉|聽說饅頭放冰箱超過3天，會滋生黃曲霉素，易致癌？真相是這樣嗎】母女兩因為饅頭這件事兒已經超過好幾回了 ， 那冷凍的饅頭真的會滋生黃曲霉毒素嗎？

一、黃曲霉素：1毫克就能誘發癌癥
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅云波指出 ， 黃曲霉是黃曲霉菌群的一種 ， 在有機物、土壤和糧谷中多見 ， 一般呈現黃色或黃綠色 。
黃曲霉素是黃曲霉和寄生曲霉產生的次級代謝物 ， 在霉變的花生、堅果等食物中比較多見 。 1993年 ， 世界衛生組織將黃曲霉素劃定為一類致癌物 。
黃曲霉素毒性是砒霜的68倍 ， 1毫克黃曲霉素就能誘發癌癥 ， 20毫克就會致死 。
黃曲霉素攝入人體之后 ， 會被肝臟吸收 ， 并經過細胞色素酶代謝轉化 ， 誘導抑癌基因發生突變 ， 激活腫瘤基因 ， 進而誘發癌癥 。
一次性攝入大量的黃曲霉毒素 ， 可能會引發急性肝炎、肝實質細胞壞死等病變 ， 還可能會導致嚴重中毒、致死 。

二、饅頭冷凍超過3天 ， 真的會滋生黃曲霉素嗎？
黃曲霉素在花生、大米、玉米、肝臟、咸魚、奶制品、干果、堅果及香料、調味品等食物中比較多見 。
在長期清潔不到位的冰箱等地方也容易滋生黃曲霉 ， 不過即便是長了黃曲霉 ， 也不一定就會產生毒素 ， 畢竟并不是所有的黃曲霉菌株都會產生毒素 ， 只有少數霉菌才會產生黃曲霉毒素 。
產生黃曲霉毒素還需要具備以下環境條件：
1、黃曲霉的最適溫度為33℃ ， 生長溫度范圍一般是12℃-42℃ ， ；
2、黃曲霉產毒的適應溫度一般在24℃-28℃；
3、適應的最低相對濕度為78% RH ， 最適濕度為93%-98% RH 。
因此黃曲霉素多見于溫度較高且較為潮濕的環境中 。 而冰箱冷凍室溫度一般在零下18度左右 ， 平均濕度在50%左右 ， 冰箱冷凍室環境下達不到黃曲霉生長的適宜條件 。
只要饅頭在放入冷凍室之前沒被污染 ， 冰箱也沒被污染的話 ， 饅頭滋生黃曲霉素的可能性并不大 。
冷凍條件下 ， 微生物的生命活動十分緩慢 ， 基本不會再產毒素了 ， 而且冷凍保存饅頭還可以防止老化變質 ， 延長保質期 ， 因此長時間保存饅頭的話 ， 還是冷凍為宜 。

三、發霉了一點點的饅頭 ， 還能繼續吃嗎？
那饅頭要是發霉了一點點 ， 沒長毛的地方還能食用嗎？
對于已經發霉的饅頭是不建議繼續食用的 ， 這是因為霉菌雖然能看到 ， 但產生的毒素是看不到的 ， 一般發霉的饅頭毒素可能會隨著菌絲擴散到整個饅頭中 ， 一不小心就把毒素吃到肚子里了 。
那加熱后將霉菌殺死了能否繼續吃呢？還是不行！因為黃曲霉素耐熱性很高 ， 在280度以上才能裂解 ， 普通的加熱根本無法破壞黃曲霉素 ， 因此發現饅頭發霉了要及時扔掉 ， 避免增加安全隱患 。
只要饅頭在放入冰箱前沒被污染、冰箱也干凈的話 ， 那一般不會產生黃曲霉毒素 ， 相反冷凍保存饅頭是一種不錯的方法 。 但已經霉變的饅頭就不要繼續吃了 ， 吃不完的饅頭可以放涼后用保鮮袋密封 ， 放入冷凍層保存 ， 但注意時間不宜過久 ， 最好在兩三天內吃完 。