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綠葉類蔬菜適用于急火快炒的烹調方法

小知識

蔬菜，尤其是綠葉類蔬菜應采用急火快炒，即加熱溫度為200℃~250℃，加熱時間不超過5分鐘 。這樣可以防止維生素和可溶性營養成分的流失 。
【綠葉類蔬菜適用于急火快炒的烹調方法】旺火速炒，鍋內溫度高，可使蔬菜組織內的氧化酶迅速變性失活，防止維生素c因酶促氧化而損失 。據測定，葉類蔬菜用旺火速炒的方法可使維生素c保存率達60%~80%；維生素&和胡蘿卜素可保留76%~94% 。而用煮、燉、燜等方法烹制蔬菜，維生素c損失較大，如大白菜切塊煮15分鐘，維生素C損失可達45% 。旺火速炒，由于溫度高，翻動勤，受熱均勻，成菜時間短，可防止蔬菜細胞組織失水過多，避免可溶性營養成分的損失；同時葉綠素破壞少，原果膠物質分解少，從而既可保持蔬菜質地脆嫩，色澤翠綠，又可保持蔬菜的營養成分 。