生炒芋頭絲的要點 _生活百科

【生炒芋頭絲的要點】芋頭又稱芋艿，是一種營養比較豐富的蔬菜，不但可以做美味佳肴，也可以做甜食點心。芋頭除含有淀粉、蛋白質外，還含有鈣、磷、鐵、多種維生素和乳白色的黏液。黏液中主要含有皂角苷和草酸等，它對皮膚黏膜有強烈刺激作用。皂角苷易溶于水，但形成的膠體溶液仍有很大刺激性。皂角苷對熱極不穩定，遇熱即破壞。因此，在生炒芋頭時，應掌握下列幾個要點：
(1)芋頭皮不好吃，必須去皮，洗凈后，切成絲。人的手如接觸了乳白色的黏液，就有一種奇癢的感覺。可放在爐火上來回烤，手上沾著的皂角苷便被破壞，奇癢感覺即消失。
(2)經過刀工處理后，應用鹽腌漬片刻，以除去部分苦、澀等異味，同時還可增強爽脆感。
(3)芋頭在生炒前，應先焙干水分，即把鍋燒熱，把腌漬過的芋頭絲放入鍋內，焙干水分。芋頭絲內水分中含有的皂角苷遇熱即分解。
(4)炒芋頭絲時，可適當加點香醋，能去異味，增香味。