多味香菇絲的做法 _生活百科

多味香菇絲
成品呈金黃絲狀，香脆酥松，甜中帶辣，風味獨特，是一種老幼皆宜的方便小食品。
原料：配方鮮香菇10千克，淀粉8千克，白糖1千克，食鹽400克，胡椒粉300克，辣椒粉200克，味精100克，植物油適量，食醋少許。
工藝流程
選料->浸泡->干燥->調糊->油炸->成品。
操作要點
①選料：鮮香菇以菇傘肥厚、傘緣曲收、內側為乳白色、皺褶明顯，菇柄短而粗、菇苞未開且菇肉厚實者為最佳。
②浸泡：將香菇去除殘碎菇柄中的雜質及腐爛部分，用加有少量食醋的清水浸泡24小時，撈起瀝水，撕成絲狀，再擠干水分。
③干燥：香菇絲置于通風光照處，曬至水分降至18%以下時即好。切忌將水分完全曬干，否則經油炸后口感不好。也可入烘房，在50—55℃焙烤至合乎要求。
【多味香菇絲的做法】④調糊：將淀粉、白糖、食鹽、胡椒粉、辣椒粉和味精放在一起，充分混合后，加適量水調勻成稠糊。糊料重量一般占香菇絲重量的10%~15% 。
⑤油炸：鍋內倒入植物油，加熱至六七成熱，將香菇絲與糊料混合，使其均勻地掛上一層粉糊，分次倒入大笊籬中，置鍋內油炸。注意要不停地抖動笊籬，使香菇絲受熱均勻，并防止其相互黏結。炸至金黃酥脆時撈出，時間不可過長或過短。
⑥成品：炸好的香菇絲冷卻后，即為成品。
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