【土豆絲應先用涼水漂清再烹調】土豆中含有大量淀粉，當土豆切成絲后，其組織細胞破裂，表面會溶出較多的淀粉 。在烹調前，先將土豆絲用涼水漂洗，漂去土豆絲表面溶出的淀粉，可提高菜肴的爽滑口感 。否則加熱后土豆絲表面的淀粉很快就會溶解到湯內，遇熱則糊化，變黏，失去爽口特點，如火候掌握不當，極易粘鍋煳底，影響菜肴質量 。
- 土豆經刀工處理后宜用含醋涼水浸泡
- 制作土豆泥的要點
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- 原料在滑油前最好先用沸水燙一下
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