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蔥末要在臨用餡時加入

小知識

拌制肉餡時，加入蔥末的時機掌握得當，才能發揮它的作用，否則有害無益 。加蔥末必須在1臨用餡時加入，這樣才能發揮蔥香味 。因為蔥末辛辣香氣味主要是具有揮發性的含硫有機物，這些硫化物多數以結合態形式存在于蔥中 。如蔥中含有S-丙基半胱氨酸一S.氧化物、s一甲基半胱氨一孓氧化物等，這些化合物無揮發性，只有當蔥組織受到破損(切成蔥末)后，在酶促作用下，氧化分解成游離揮發性硫化物，才能散發出辛辣清香氣味 。
【蔥末要在臨用餡時加入】如果過早將蔥末加入肉餡中，由于鹽的作用，使酶失去活性，妨礙了這些化合物氧化分解形成游離揮發性硫化物，減少辛辣清香氣味，因而容易變味 。尤其是在室溫比較高的環境中，還會發酸變臭，影響肉餡的質量 。