燒、燉、燜、蒸菜的裝盤法 _生活百科

由于燒、燉、燜、蒸菜大都用大型或整只的原料進(jìn)行烹制而成，其裝盤方法比較相同。一般常用以下幾種方法：
1.盛入法
盛入法適用于一些不易散碎的塊形菜肴。如家常豆腐、黃燜雞塊等菜肴都是用這種方法裝盤。裝盤時(shí) ，先將小的、形狀差的塊用手勺盛人盤中，再將大的、形態(tài)好的塊盛在上面。不要用勺邊戳破菜肴，在沿上將勺底上沾有的湯汁刮下以免湯汁滴在盤邊，影響美觀。
2．扣八法
扣入法的操作是：先將原料逐塊(片)排列在碗中要緊密，將原料正面向著碗底，先排好的、大的，再排差的、小的，以排平碗口為宜，不能排得太多或太少，要求整齊協(xié)調(diào) 。排好后上籠蒸熟后取出，把空盤反蓋在碗上，然后迅速將盤碗一起翻轉(zhuǎn)過來，將碗御空拿掉即成。扣人法操作時(shí)應(yīng)注意翻轉(zhuǎn)盤碗時(shí)動(dòng)作要迅速，否則鹵汁將沿盤邊流出，影響美觀。扣入法適用于事先在碗中將主配排列成圖案，或排列整齊圓滿的菜肴。如云片猴頭、梅干菜蒸肉等就適合采用這種裝盤方法。
3．拖入法
拖入法適用于將整只原料進(jìn)行烹制的菜肴。例如，干燒全魚、紅燒全魚等菜肴都是用這種方法裝盤。在裝盤操作時(shí) ，先將鍋?zhàn)餍》阮崉?dòng) ，并趁機(jī)將手勺插到原料下面，再將鍋端近盤邊，將鍋身傾斜，用手勺連拖帶倒地把菜肴拖人盤中。注意拖人時(shí)鍋不宜離盤太高。
4．扒入法
扒入法的操作步驟是：先從鍋邊的四周加油，晃幾下鍋，使油潤入菜肴下面，再將鍋傾斜把菜肴溜到盤中。注意倒入時(shí) ，鍋不宜離盤太高，邊倒，邊將鍋迅速向左移動(dòng) ，這樣才能使排列好的形狀保持原來的樣子不變。扒入法適用于在鍋中能排列成整齊的平面或圖案，裝盤后仍不改變其排列形狀的菜肴。例如，扒菜心、扒三白等菜肴都是用這種方法裝盤。
【燒、燉、燜、蒸菜的裝盤法】(三)湯菜的盛裝法
湯菜的盛裝操作如下：小型易碎的原料扣入碗中后，應(yīng)用手勺將菜肴蓋住，再將湯從手勺上倒下，以保持菜肴形態(tài)美觀。大型原料應(yīng)將菜肴整齊地扣人碗中，再將湯沿碗邊緩緩倒人，以免影響形狀和使湯汁飛濺出碗外。湯菜盛碗時(shí) ，一般以盛至離碗邊沿三分上下處為宜。
(四)燴菜的裝盤法
燴菜裝盤時(shí) ，需要主料浮在上面的菜，應(yīng)先將主料盛在勺中，再將其余部分裝入盤中，然后將手勺中的主料倒在上面。燴菜的羹湯一般應(yīng)占盛器容積的90%左右，假若太多則易于溢出，上席時(shí)手指也易接觸到湯汁，影響衛(wèi)生。也不可裝得太淺，太淺則不豐滿。
(五)整只菜肴的裝盤形式
整只或大塊的菜肴裝盤時(shí) ，必須講究裝盤形式。例如整雞、鴨裝盤時(shí) ，應(yīng)背部朝下、腹部朝上，頭和頸應(yīng)緊貼身邊；當(dāng)整魚應(yīng)裝在盤的中間，腹部有刀口的一面朝下；如果一盤裝兩條魚，應(yīng)大小一致，長短相近，腹部相對(duì)并緊靠在一起，要澆汁時(shí)應(yīng)從頭向尾澆，澆均勻。
(六)熱菜造型藝術(shù)
熱菜造型藝術(shù)與冷菜造型藝術(shù)相比難度稍高，通常熱菜造型是在原料加熱前先經(jīng)過刀工處理或拼擺，然后再烹制成熟裝盤造型。也要經(jīng)過立意構(gòu)思、選料布局等一系列環(huán)節(jié) 。
熱菜的造型藝術(shù)從其表現(xiàn)手法來講，大致可分為圖案裝擺法、花物陪襯法、雕塑造型法和成品堆拼法4種。但在具體操作時(shí)有些菜肴不僅僅只用一種手法，而是兩種或3種手法同時(shí)并用。

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燒、燉、燜、蒸菜的裝盤法