常見食品乳化劑種類與添加標(biāo)準(zhǔn) _生活百科

眾所周知，油和水不會交融，但卻有一種神奇的物質(zhì)可以使油和水?dāng)[脫永不相交的局面，這種物質(zhì)就是食品乳化劑。
食品乳化劑及其種類
乳化劑是一種具有親水性和親油性的物質(zhì)，它可介于水和油的中間。
現(xiàn)在常用的食品乳化劑包括硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、蒸餾單甘酯、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯等。這些乳化劑均可以在制作面包時使用并且常被使用。各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)的相互作用，形成了復(fù)雜的復(fù)合體，從而使面粉更加筋道，提高了加工的性能，使面包間的組織得到改善，還起到了延長食品保鮮期等作用，而添加量一般為0.2％～0.5％。乳化劑在巧克力和巧克力制品以及一些可可制品中的最大使用量是每千克10克的量。
常用乳化劑的作用
【常見食品乳化劑種類與添加標(biāo)準(zhǔn)】乳化劑硬脂酰乳酸鈣具有使面粉更加筋道的作用，還可以保鮮。它主要以兩種形式與相應(yīng)的物質(zhì)發(fā)生作用。
一、可形成面筋蛋白復(fù)合物，這主要靠和蛋白質(zhì)發(fā)生作用形成的，使用過這種乳化劑之后可以使面筋的結(jié)構(gòu)更加細(xì)致而且富有彈性，還可以改善酵母發(fā)酵面團(tuán)的特性，在這種物質(zhì)的作用下，可使烘烤出的面包體積增大。
二、這種乳化劑會和面粉中的直鏈淀粉發(fā)生相互作用，它此時的作用就是使直鏈淀粉的老化被抑制，所以在吃被烘烤過的面包時會覺得這些面包比較新鮮，而且添加過這種乳化劑的面包吃起來會很柔軟。
雙乙酰酒石酸單甘油酯會使面包的體積增大，使面包吃起來會很有疏松感。不得不提到的一點(diǎn)就是這種乳化劑是目前所有乳化劑中使用起來效果最好的。
蔗糖脂肪酸酯是制作面包的過程中使用最多的一種乳化劑，可以達(dá)到的效果是不僅酥脆、改善黏度、調(diào)整面包體積，還可以起到使面包防止老化的作用，正是在這種乳化劑的作用下，我們才可以吃到香甜可口的面包，而且在保質(zhì)期內(nèi)，這些面包都呈現(xiàn)出不錯的口感，再加上防止老化這一點(diǎn)，所以吃起來口感也很好。
到目前為止，我國已經(jīng)批準(zhǔn)使用的食品乳化劑有30多個品種，但和國外相比，我國食品乳化劑無論從品種還是用量上都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。因此，乳化劑還有很大的發(fā)展空間和發(fā)展?jié)摿?。此外，我國乳制品的品種無論從色澤、氣味，還是口感上都不是很理想，所以從國內(nèi)食品的市場需求上看，也需要可以找出更好的食品乳化劑。

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常見食品乳化劑種類與添加標(biāo)準(zhǔn)