這周日就是二月二，龍?zhí)ь^的日子要吃餃子 。今天就跟大家說說怎么樣才能調(diào)出鮮嫩多汁、粘糯成團、不散不瀉的餃子餡 。
先說說選肉和剁餡 。餃子餡最好用去皮前腿或后腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的時候費點勁，后腿肉稍柴但筋少好剁 。肥瘦根據(jù)個人情況28、37或者46都可以 。肥肉多點更香，瘦肉多的話也可以通過對肉餡的處理調(diào)整口感 。
關(guān)于剁餡，最好是手工切小粒再粗剁，這樣肉的質(zhì)感沒有被破壞，口感好 。不過現(xiàn)在的絞肉機也能絞粗粒，我覺得效果還行，對味道的影響不大，我現(xiàn)在也經(jīng)常偷懶用絞肉機 。

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最后肯定會有朋友說各種調(diào)料的比例和水分不好掌握啊，第五個要點就是以800克肉餡為例給大家一個精確的計量作參考：肉餡800克，鹽6克，生抽60克，蠔油25克，油炸海米25克，姜末15克，蔥末150克，海米油20克，雞蛋60克，蔬菜汁100克，胡椒粉適量，擠去水分后的蔬菜250克 。以上份量約包100個大餡餃子 。
以上僅供參考，具體根據(jù)個人口味調(diào)整，總之掌握兩個大的比例，一是咸味劑（鹽、生抽、蠔油等）比例約為總量的5%-6%，二是加入的液體（包括生抽、蠔油、雞蛋、蔬菜汁等）約為肉餡的30% 。
好久沒這么羅嗦了，呵呵，越寫越細，總怕沒說清楚，看起來復雜，其實操作起來很簡單，試一兩次就能調(diào)出適合自己的味道了 。
【鮮嫩多汁粘糯成團的餃子調(diào)餡技巧】這是只加了蔥的基礎(chǔ)肉餡，鮮香撲鼻，按老媽的話說粘嘟嘟的，一看就知道好吃

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