香辣牛肉醬
成品色紅油亮 ， 醬香十足 ， 麻辣微甜 ， 回味無(wú)窮 。
原料：配方牛肉1千克 ， 黃醬500克 ， 甜面醬100克 ， 蠔油100克 ， 紅豆腐乳5塊 ， 辣椒粉200克 ， 白糖50克 ， 蔥、姜各50克 ， 花椒粉25克 ， 食鹽、味精、骨頭湯、植物油各適量 。
工藝流程
【香辣牛肉醬的做法】選料->加工->調(diào)醬->炒醬->成品 。
操作要點(diǎn)
①選料：新鮮的嫩牛肉呈鮮紅色 ， 老牛肉則呈紫紅色 。新鮮牛肉外表有一層微微干燥的表皮 ， 肉的切斷面紅潤(rùn) ， 肉質(zhì)緊密 ， 富有彈性 ， 并有牛肉特有的肉味；黃醬和甜面醬也要選色正、無(wú)苦味的優(yōu)質(zhì)品 。
②加工：牛肉洗凈 ， 切成小T后 ， 放在絞肉機(jī)肉絞成餡 。也可剁成末 ， 或切成粒 。前者口感細(xì)膩 ， 后者有嚼頭 ， 依個(gè)人喜好而定；蔥、姜分別去皮洗凈 ， 剁成碎末 。
③調(diào)醬：黃醬放在小盆內(nèi) ， 加入適量開(kāi)水調(diào)成稀糊狀；豆腐乳壓成細(xì)泥 ， 與少量豆腐乳原汁調(diào)勻 ， 待用 。這兩種調(diào)料若直接使用 ， 不會(huì)均勻地與牛肉餡合勻 。
④炒醬：炒鍋上火炙好 ， 放入植物油燒熱 ， 倒入牛肉末炒至散開(kāi)變色 ， 下蔥末、姜末、辣椒粉和花椒粉炒出香辣味 ， 再加入甜面醬和黃醬炒出醬香味 ， 最后加入骨頭湯、豆腐乳泥、蠔油、白糖、食鹽和味精 ， 以小火炒約5分鐘至諸料融合在一起 ， 即可離火 。
小貼士
炒醬的整個(gè)過(guò)程要注意以下五點(diǎn)：一是蔥、姜、蒜用量大一些 ， 可使味道更香濃 。二是要用小火不停地推炒 ， 以防煳鍋底 。三是要把醬的香味炒出來(lái) ， 醬香味才濃 。四是控制好加湯量 ， 防止醬體過(guò)稀或過(guò)稠 ， 一般呈似流非流狀為好 。五是各種原料的投放要按順序進(jìn)行 。
⑤成品：將炒好的牛肉醬晾涼 ， 裝入瓶?jī)?nèi) ， 開(kāi)口處加入少量的熱油封面 ， 以便于延長(zhǎng)保存期 。然后封口 ， 即為成品 。
關(guān)鍵詞:牛肉醬香辣菜菜譜
用心于早餐 ， 喚醒身體
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