八寶番茄的做法 _生活百科

菜系及功能：家常菜譜
八寶番茄
選料：紅番茄8～10只（依人數而定），水發開洋、筍肉、熟火腿瘦肉各25克，豬瘦肉、水發香菇、罐裝蘑菇、蝦仁各50克，芹菜葉數片或用青椒修削成綠葉（燙熟），雞蛋（用蛋清）1只。
調料：黃酒2匙，細鹽、味精各0.3匙，干生粉少許，生油200克（實耗25克），麻油1匙，蔥姜汁適量，40°水生粉1匙。
八寶番茄的做法
1.將番茄用沸水燙一下，剝去皮，沿蒂一周挖下一圓塊，掏去籽瓤洗凈。將輔料全部切成小丁（開洋、蝦仁除外），將蝦仁和肉丁分別用少許細鹽、味精、蛋清、干生粉拌勻上漿。
2．燒熱鍋，用冷油滑鍋后倒出，放生油，將蝦仁、肉丁下鍋劃散，至變色，即倒出瀝油。原鍋內留少許油，加黃酒、蔥姜汁、細鹽和味精，再放其他輔料，燒沸后，再放蝦仁、肉丁拌和成八寶餡。
3．將八寶餡料鑲入番茄，蓋上蒂蓋（沾上一層干生粉，使蓋口能粘連合縫），上籠蒸5～6分鐘，取出裝盤。另用鮮湯加鮮咸味，下水生粉勾薄芡，使成透明的鹵汁，淋澆在番茄上增光增味。再將洗凈的芹菜葉圍邊襯托即成。
特點：色澤鮮明。制作講究，用料廣泛，滋味豐富，鮮嫩滑口，形態美觀。

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關鍵：
1.餡料湯汁要少，必要時可勾少許芡，使湯汁不流淌。
2．不可蒸過頭，防止番茄熟爛而萎癟。
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