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過(guò)期酸奶的用途 過(guò)期酸奶能喝嗎

生活百科

過(guò)期酸奶的用途 過(guò)期酸奶能喝嗎

一、酸奶到底是什么呢
酸奶是以新鮮的牛奶為原料，加入一定比例的蔗糖，經(jīng)過(guò)高溫殺菌冷卻后，再加入純?nèi)樗峋N培養(yǎng)而成的一種奶制品，口味酸甜細(xì)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富 。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要好于鮮牛奶和各種奶粉 。所以酸奶別名又叫酸牛奶 。
發(fā)酵過(guò)程某些菌種使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等) 。奶中脂肪含量一般是3%-5% 。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍 。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高 。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等 。
特殊是對(duì)乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象 。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更輕易被人體吸收 。
【過(guò)期酸奶的用途 過(guò)期酸奶能喝嗎】酸奶還是鈣的良好來(lái)源，雖然說(shuō)酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分取決于原料奶的來(lái)源和成分，但是，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因?yàn)樵腺|(zhì)量的要求高，另一方面因?yàn)橛行┧崮讨谱髦屑尤肷倭磕谭?。所以一般來(lái)講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿意10歲以下兒童一天所需鈣量的1/3，成人鈣量的1/5 。
二、酸奶的儲(chǔ)存方法
　(1)方法之一
在100kg脫脂乳(乳脂含量低于3%)中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖，接著在20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，然后加熱至98℃，保溫2.5min后進(jìn)行滅菌 。滅菌后迅速冷卻到30℃，再添加0.25kgIST發(fā)酵劑攪拌均勻，并在此溫度條件下發(fā)酵 。當(dāng)pH值達(dá)到4.2時(shí)，停止發(fā)酵，即為凝乳型酸奶 。
(2)方法之二
重復(fù)1中的各項(xiàng)操作，但控制參數(shù)需略加改變，即當(dāng)物料加熱至90℃，保溫30s殺菌后，將冷卻的溫度由22℃變?yōu)?0℃，并在此溫度下包裝 。所制得的產(chǎn)品在15℃下貯存6個(gè)月，其結(jié)果仍無(wú)乳清分離及風(fēng)味變差等質(zhì)量事故發(fā)生 。
(3)方法之三
重復(fù)方法一的各項(xiàng)操作，但在配方中未添加糖及水果香精 。將按上述配方制得的產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)菌包裝后，其細(xì)菌數(shù)為92個(gè)/mL 。產(chǎn)品經(jīng)6個(gè)月貯存后，無(wú)乳清分離及沉淀產(chǎn)生，其風(fēng)味如同新鮮產(chǎn)品 。
(4)方法之四
重復(fù)方法一的生產(chǎn)操作，但在以下幾個(gè)工藝參數(shù)發(fā)生改變，其一是橘子香精改為樹(shù)莓香精(又稱復(fù)盆子) 。其二是在升溫至51℃及由51℃降至32℃過(guò)程中，加熱介質(zhì)及冷卻介質(zhì)與物料溫差為8℃ 。按此工藝及配方制作的產(chǎn)品在室溫下貯存6個(gè)月后，既無(wú)乳清分離形成，又無(wú)沉淀產(chǎn)生，其風(fēng)味亦沒(méi)有改變 。
(5)方法之五
產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程仍舊沒(méi)有改變，但在最后一道均質(zhì)后，將物料灌裝在玻璃瓶中，然后在90℃的溫度條件下保溫30s滅菌 。最后冷卻至室溫即得產(chǎn)品 。按這種方法制得的產(chǎn)品在室溫條件下貯存6個(gè)月檢測(cè)，產(chǎn)品風(fēng)味無(wú)變化，無(wú)乳清分離及沉淀生成等質(zhì)量事故 。
三、過(guò)期酸奶還能喝嗎
過(guò)期酸奶最好不喝，過(guò)期酸奶輕易細(xì)菌超標(biāo) 。酸奶本身就是發(fā)酵而來(lái)的，過(guò)期了只會(huì)發(fā)酵的更厲害而已，所以喝了也沒(méi)關(guān)系 。事實(shí)上，一般酸奶放久了，其中的活菌數(shù)量會(huì)降低，過(guò)期幾天，酸奶中的活菌就死了，盡管牛奶內(nèi)仍含有較多的鈣和蛋白質(zhì)，但是飲用這類酸奶無(wú)疑可能造成對(duì)人體的隱性傷害 。
消毒后的牛奶殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無(wú)害反而有益健康 。但是正因?yàn)橥ㄟ^(guò)該方式獲得的產(chǎn)品不是無(wú)菌的，即仍含有微生物，過(guò)期后，特殊是在溫度較高的環(huán)境下存放后，會(huì)導(dǎo)致有害細(xì)菌的滋生，牛奶將是它們繁衍的溫床 。