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黃酒制作方法釀酒技術

生活百科黃酒

1、釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作 ， 利用麥仁、酵子、麻葉等經過裝填、發酵而制成傳統的酒曲，使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢，同時也更加的傳統和古樸 。
2、黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質，同時低溫可以保證小米黃酒的慢發酵，以免溫度過高，酒質容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲 ， 可以避免黃酒沾染蚊蟲變質 。
3、小米在冬季要提前24小時左右浸泡，可放在室內，避免室外低溫結冰，同時小米要保證一直被水淹沒 ， 防止小米離水變酥 。煮出來的酒渣就成稀糊狀了 。
4、在小米充分浸泡完畢之后，反復淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透 ， 沒有夾生 。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時進行即可 。
5、在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中 。在切大曲的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發酵過程中變質 。在小麥大曲的存放過程中難免有返潮等現象，在切碎大曲之后，可放在太陽下暴曬，讓水分蒸發，避免生水引起的黃酒變質現象 。
6、釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費 。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下入小米 。
7、小米放入鍋內之后就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動，這樣的酒質就會更加的醇香 。不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結渣 。
8、隨著鍋內水分的不斷蒸發，小米也變得越來越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時要看鍋中的小米顏色變化，在水分過少的情況下，可以攪動小米往鍋的周邊加燒開的熱水 。這個時候水蒸氣比較大，有條件的可以打開市內的排氣扇，或者在室外進行 。
【黃酒制作方法釀酒技術】9、隨著時間的變化 ， 鍋內的小米由于高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之后可以捻一下米粒，看有沒有硬芯，如果沒有的話，就算煮好了，這時候就停止燒火了 。
10、把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進大曲了 ， 放在缸底部的可以多拌一點大曲 ， 放在上面的可以適當的少放一點大曲，這樣有利于黃酒的發酵 。同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發酵 。一般一斤麥曲可以發酵十斤左右的小米 。
11、發酵是釀造黃酒的一個重要的環節 。一般發酵室溫控制在攝氏10度左右 ， 過高的溫度容易導致黃酒快速發酵變酸 。一般冬釀黃酒經過三到六個月的時間就可以進行壓榨了 。
12、黃酒在經過漫長的發酵之后就要進行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過濾也是可以的 ， 黃酒帶酒糟喝更加的有營養 。