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紅燜豬腳怎么做才好吃，川菜的紅燜豬蹄怎么制作

健康知識養生常識

豬腳就是豬蹄 ， 我們這邊習慣是前蹄稱豬手 ， 有關節可以彎曲 ， 后蹄叫豬腳 ， 沒有關節不能彎曲 ， 所以是很好區別的 。 而且因為這個特點 ， 豬們在睡覺時就很有意思 ， 睡前先觀察好地方 ， 所站位置估計能躺下 ， 兩只前蹄先跪下 ， 屁股一擺 ， 如砍樹般拍一聲倒下 ， 這一剎那豬是無法控制自己的 。
紅燜豬腳怎么做才好吃 ， 第一步是把殘留的毫毛燒干凈 ， 為了方便快捷 ， 全部都是看也不看 ， 整只豬腳燒至焦黑 ， 扔入清水盆里浸泡 。 待雜質軟化 ， 用刷子 ， 開玩笑 ， 用鋼絲球用力擦干凈 。
接著撬去指甲 ， 從中間深劃一刀 ， 抽出蹄筋 。 講良心的店不抽 ， 大部分店抽 ， 一條蹄筋單獨可以賣幾塊錢 ， 積少成多 ， 也是一筆額外收入 。 然后把豬腳一開二 ， 二開八 ， 即一只豬腳砍成八塊 。
紅燜豬腳怎么做才好吃，川菜的紅燜豬蹄怎么制作
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下一步是焯水 ， 冷水下鍋 ， 放入豬腳塊 ， 姜蔥料酒燒開 ， 撇清泡沫 。 不要以為這是多此一舉 ， 如果不撇 ， 倒出來是泡沫會粘在豬腳上 ， 造成污染 ， 影響質量 。
接著是爆炒 ， 重新起鍋 ， 倒入少量食用油 ， 放入姜片炒香 ， 放入豬腳爆炒10分鐘左右 ， 估算著時間 ， 每隔3分鐘加入一次料酒 。
以900克豬腳為例 ， 接著加入南乳30克 ， 蒜蓉7.5克炒香 ， 加入老抽 ， 生抽各7.5克炒上色 。
倒入淡二湯750克 ， 糖7.5克燒開 ， 加蓋燜45分鐘 ， 加入濕粉勾芡 ， 加入5克明油炒勻 ， 出鍋 。
紅燜豬腳怎么做才好吃，川菜的紅燜豬蹄怎么制作
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上文說的是粵菜做法 ， 下面介紹川菜的紅燜豬蹄怎么制作 。
焯水爆炒是相同的 。 不同的是川菜做法是先炒糖色 ， 鍋里加入少量油 ， 冰糖 ， 一直炒至冰糖轉黃色 ， 起大泡轉小泡 ， 顏色棗紅 ， 加入開水拌勻 ， 煮幾分鐘 ， 盛出待用 。
重新起鍋注油 ， 放入花椒炒香 ， 放入豆瓣醬炒出紅油 ， 加入泡姜 ， 蒜片 ， 泡椒 ， 糖色 ， 豬腳炒勻 ， 加入適量清水燒開 ， 轉中小火燜煮45分鐘 ， 收汁至濃稠 ， 出鍋 。
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湘菜做法 ， 焯水 ， 爆炒 ， 炒糖色和川菜相同 。
燒熱鍋 ， 放入干辣椒 ， 香葉 ， 白胡椒 ， 桂皮炒香 ， 放入豬腳 ， 糖色 ， 醬油（也可以放點老抽）炒上色；加入適量清水燒開 ， 轉中小火把豬腳燜燒至轉糯 ， 出鍋 。
備注：淡二湯就是熬好高湯后倒出 ， 重新加入清水熬制4小時左右而成 。 由于是第二次熬制 ， 所以叫淡二湯 。 明油即蔥油 ， 鍋里倒入食用油 ， 燒至大熱 ， 放入蔥條 ， 洋蔥炸至蔥條轉焦黃 ， 撈出不要 ， 再經過沉淀過濾即成 。
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