配料:青菜頭100公斤，鹽 5公斤，20克辣椒，500克辣椒面，560克香料面 。
步驟：
1.原料處理:將青菜頭根莖與外皮剝去，切成380克大小的圓形或橢圓形菜塊，用線將菜塊穿成串，晾干，晾干至菜塊變軟 。
2.腌制:將干菜塊分層放入池中，蔬菜和鹽交替放置，壓緊 。第一次腌制鹽1.8公斤，時間為3天；第二次腌制用原池鹽水取出第一次腌制蔬菜，人工擠壓，排水，1天后進入罐子，按第一次腌制方法撒鹽，鹽量2公斤，腌制時間5天 。
【青菜頭100千克食鹽5千克花椒20克辣椒面500克香料面56 四川榨菜的腌制方法】3.修剪排水:將菜塊逐塊修剪光滑，取出未完成的老筋，第三次用澄清的鹽水清洗，去除沉淀物，擠壓排水 。
4.將混合物放入發酵罐:24小時后，將菜肴、香料面、辣椒面和鹽混合，攪拌均勻，放入罐中，用力壓緊 。裝滿后蓋，調節溫度20℃，發酵6天 。
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