【虎皮五花肉的做法,簡單易起虎皮 虎皮扣肉起泡的訣竅】

扎孔：在炸扣肉以前在豬肉皮表面扎孔，五花肉的外皮扎孔目的是為了使五花肉在炸的情況下滾油能夠順著扎孔處排出來，排出來滾油的孔高溫加熱烹制之后就會起有白點，扎的孔越多這種小白點也就越多，最終炸好的扣肉通過浸泡以后就起虎皮 。
油溫控制：五花肉下下鍋內炸的情況下，要控制住油溫高低轉變，五花肉需要以高油溫入鍋，這般才能激起五花肉外皮脂肪發生爆炸事故，那樣才更容易起虎皮 。
冷水浸泡：炸好的扣肉一定立刻放進涼水中浸泡，通過浸泡后扣肉的外皮變松最終泡開就起虎皮，炸好的扣肉不浸泡涼后扣肉就定形，這時候就起不了虎皮 。
虎皮，指菜式表層經持續高溫煎炸后呈金黃伴隨的皺褶，色似虎皮而故稱 ?；⑵た廴庖晕寤ㄈ鉃橹饕?，經煎炸著色，打花刀扣碗煮制成的，肉質地軟嫩爛，口感醇正，肥實而不膩口，宜在飯食 。提前準備一塊五花肉，洗干凈后涼水入鍋，綽水后撈起來，再用冷水沖干凈濾水預留 。
然后起油鍋，油溫燒沸190度至200度，再將五花肉帶皮的一面放進鍋里，炸至兩面金黃撈起來，倒入冷水中制冷，這一步是起虎皮的關鍵所在 。氣溫降下去后，將炸好的虎皮五花肉切割成1至1.5公分粗厚片，再倒入水豆豉、辣椒面、鹽、味精、生抽等拌勻 。最終，虎皮一面向下工整碼好，隔水蒸30分鐘，換上碗翻面上菜，扣肉從而而出名 。

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