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「好品山東」美味傳奇 香飄百年

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本文轉自：淄博日報【好品山東】清梅居香酥牛肉干：美味傳奇香飄百年□淄博日報/淄博晚報/博覽新聞
采訪人員胡麗萍魏文杰
“色如楓葉 ， 薄透光亮 ， 食來酥脆 ， 回味綿長 ， 光澤溫潤 ， 透亮凝脂 。 ”在不少淄博人的味蕾記憶中 ， 清梅居香酥牛肉干的味道 ， 便是家鄉的味道 。
許多本地人喜歡將它作為城市手信 ， 贈送給遠方親朋好友；游子們遠行離家前 ， 也會細心打包一些 ， 裝進行囊；在本地人的家宴上 ， 它更是常常被作為冷盤供人品嘗……對于每一個土生土長的淄博人來說 ， 它的味道都再熟悉不過 。 一片小小的牛肉干 ， 可以讓一個企業傳承近百年 ， 也正是這片牛肉干 ， 曾被端上外交部的餐桌 ， 代表過中國宴請世界 。 那么 ， 這樣一道美味的制作工序有哪些？背后又有哪些故事？
「好品山東」美味傳奇 香飄百年
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制作秘技入選非遺清梅居牛肉干制作車間 ， 直徑近2米的大鍋熱氣氤氳 ， 大塊牛肉在老湯中沉沉浮浮 ， 一縷獨有的醇香直沖鼻間 ， 禁不住讓人產生一種大快朵頤的欲望 。 清梅居食品有限責任公司食品廠副廠長呂云濤 ， 是制作香酥牛肉干的行家里手 。 他告訴采訪人員 ， “清梅居香酥牛肉干均用傳統手工完成 ， 主要工序有選料、浸泡、煮制、切片、炸制等 。 ”“選料是制作香酥牛肉干的第一道工序 。 ”清梅居的香酥牛肉干均選用魯西健壯優良的三齡黃牛 ， 分割后選擇肌肉纖維均勻、有大理石花紋的大塊牛肉當做原料 。 選料之后是浸泡 ， 用以瀝除牛肉中殘存的血絲和細微雜質 ， 進一步去除腥味 。 接下來是煮制 。 首先將牛肉放入老湯中用急火燒開 ， 然后加入桂枝、桂皮、八角、花椒等二十多味秘制佐料 ， 再改文火慢煮 ， 時間大約90分鐘 。 煮好的牛肉撈出瀝湯 ， 均勻碼在了帶有密密麻麻露孔的容器中 ， 進行冷晾 。 冷晾之后是切制 ， 呂云濤說 ， 這也是香酥牛肉干“薄透光亮”的關鍵 。 “我在車間切片切了十幾年 ， 切片要求有臂力和腕力 ， 每片厚薄在兩毫米左右 ， 厚則不酥不脆 ， 薄則易炸焦 ， 纖維錯向則易碎 ， 一個工作日每位員工大約要切百來斤的熟肉坯 ， 顧客吃到的每一片香酥牛肉干都是一刀一刀手工切出來的 。 ”切好后還需進行炸制 。 呂云濤介紹說 ， 在這道工序里 ， 用油和烹制的火候 ， 決定著香酥牛肉干的味道和品質 ， 油質好則亮 ， 油質次則烏 ， 火候過則焦 ， 文則不酥不脆 ， 有經驗的師傅全憑眼看耳聽來把握 。 “當看到肉呈金黃色 ， 聽到滋滋叭叭的聲響時 ， 便可出鍋 。 ”炸好的牛肉干還要再放入秘制的湯料中浸漬幾分鐘 ， 撈出瀝干、靜置 ， 再風干12小時以上 。 至此 ， 被形容為“色如楓葉 ， 薄透光亮 ， 食來酥脆 ， 回味綿長 ， 光澤溫潤 ， 透亮凝脂”的清梅居香酥牛肉干才大功告成 。 百年來 ， 在一代代工匠的手中 ， 清梅居香酥牛肉干手工技藝不斷精進 ， 臻于完美 。 2009年 ， 清梅居挖掘企業文化 ， 成立清梅居香酥牛肉干手工技藝申遺領導小組 ， 對香酥牛肉干手工技藝的相關材料進行整理 ， 并提交省文化廳 。 當年9月 ， “清梅居香酥牛肉干”手工技藝列入了“山東省非物質文化遺產名錄” 。
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美味傳奇香飄百年
美味背后 ， 是香飄百年的品牌故事 。
清梅居集團常務副總裁孫斌告訴采訪人員 ， 清梅居創始人王萬起祖上為清宮御廚 ， 擅長以牛羊肉、珍禽異獸為食材 ， 制作地域風味濃郁的菜品 ， 精通扒、烤、燒、涮技藝 ， 曾任御膳房領班 。 王萬起的祖父王道倫為第八代御廚 ， 擅長清真大菜制作 ， 尤以“楓葉牛肉”著稱 。