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「好品山東」秉持古法 用匠心守護“醬心”

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【「好品山東」秉持古法 用匠心守護“醬心”】本文轉自：淄博日報【好品山東】德州環球釀造：秉持古法用匠心守護“醬心”
仲夏六月 ， 天氣逐漸炎熱起來 。 充足的陽光和溫度 ， 讓醬缸內的微生物悄無聲息地發生著微妙的變化 。 在德州市環球釀造有限責任公司的醬油晾曬場內 ， 整齊地排列著百余個醬缸 ， 空氣中充滿了濃郁醇厚的醬香 。
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山東德州 ， 地處華北平原 ， 冷熱干濕分明的氣候 ， 為醬油的發酵過程創造了最適宜的條件 。 德州市環球釀造有限責任公司始于明末清初 ， 始終秉持著傳統工藝釀造醬油 。 夏日曬、冬撈冰 ， 嚴格按照大自然的規律 ， 傳承著德州人記憶中的味道 。
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環球釀造公司董事長李洪昌表示 ， “好的美味來自于好的食材 ， 我們精選東北大豆 ， 顆粒均勻飽滿 。 在經過浸泡、瀝干、高溫煮熟 ， 散發著豆香味的大豆熟料在攤涼后加入醬油曲精均勻攪拌 。 ”這一過程 ， 全部都要靠人工 ， 機器無法代替 ， 工人師傅們用手不斷地翻拌 ， 才能讓醬曲和大豆充分融合 。
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制曲的過程靠溫度而不是靠添加劑 ， 在溫暖的室內放置24小時 ， 豆料表面長滿了白色絲菌 ， 然后工人將豆料分成幾塊 ， 翻過來再放置24小時 ， 此時豆粒表面長滿黃綠色的孢子 ， 散發出陣陣曲香 。 隨后 ， 工人會將豆曲倒入大缸內 ， 加入飽和鹽水 ， 當豆粒被完全浸沒 ， 再從表面覆蓋一層薄薄的細鹽 ， 剩下的就交給時間 。
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李洪昌說：“用手按壓的過程 ， 要掌握好力度 ， 不能太快 ， 要慢慢地讓鹽水沒過豆曲 。 然后是12個月 ， 36個月（三年） ， 或60個月（五年）獨特的古法窯藏 ， 這樣釀出的醬油烏金、溫潤、回甘 ， 香味濃郁 ， 氨基酸含量非常豐富 。 ”
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沒有防腐劑 ， 不添加人工色素 ， 經過無數個日曬夜露的沉淀 ， 釀造出的醬油才有熟悉的味道 。 傳承三百余年釀造工藝 ， 德州環球釀造沉淀著十幾代匠人對于味道的探索追求和技藝傳承 ， 成為德州味道的釀造者 。
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普通的大豆 ， 經過浸煮釀曬 ， 變為醇厚、濃香的醬油 ， 時間的沉淀和釀造師傅們日復一日的照料 ， 成就了古法醬油的地道風味 。 李洪昌表示 ， 在這個快節奏的當下 ， 秉持著慢工出細活的心態 ， 才能做出舌尖上的調味品 ， 才更能保障廣大市民舌尖上的安全 。
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