吃咸菜到底會不會致癌？對身體是好是壞？是時候把問題捋一捋了 _健康小知識

咸菜又叫“腌漬蔬菜” ，歷史在我國太悠久了，最初是用鹽將蔬菜腌漬后，將成品保存下來，既可補充長期體力勞動后消耗過大的能量，又能作為家里“應急”的菜肴，在饑荒時期還可以助全家度過難關。

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【吃咸菜到底會不會致癌？對身體是好是壞？是時候把問題捋一捋了】咸菜的特點，主要有4個：
1、咸味當頭，主要是用食鹽浸泡白菜、芥菜等蔬菜，一段時間后就可以了，有時候食鹽較金貴，用辣椒、酸料代替。
2、保存期長，有了鹽分的加持，一些不耐保存的菜蔬，可以長期保存，特別適合離鄉的游子和商賈選用。
3、好吃不貴，鮮綠的菜蔬經腌漬后有特殊的味道，容易勾起饞蟲，而且價格低廉，很多家庭常備。
4、文化傳承，隨著人口遷徙、經貿往來，咸菜逐漸從中原傳至各地，每一種咸菜背后都有故事。
時至今日，咸菜已不單指“咸”這個主打味道和產品，還有酸菜、泡菜、梅菜、榨菜、醬菜、豆豉等式樣，實際上，它們都可以統稱為“咸菜” 。

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作為不少家庭來說，咸菜是早上點綴、中午配餐、晚上下飯必不可少的餐桌小食，沒有咸菜就覺得少了點什么。但也有研究稱，長期食用咸菜會致癌，對身體有危害。那么，怎么看待這個說法？捋一捋這個問題。
說咸菜會致癌的，來頭也較大：世衛組織把腌漬蔬菜標明為“2B類致癌物” ，即用于動物實驗致癌證據充分，但人體證據有限，需要引起關注。
咸菜對人體的影響，主要是3條：
一是腌漬過程中使用食鹽，經過工藝手段發酵后，產生大量亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身不致癌，但被人食用后，遇到胃酸分解為亞硝胺，易被人體吸收，這才是致癌物質。
二是鹽可助咸菜長期保存，食用咸菜過多，同樣導致食鹽過量，鈉的攝入量大，引起高血壓，影響心臟健康。

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三是咸菜的成分，在鹽的加持下會加速皮膚衰老，主要是皮膚吸收氯離子和鈉離子后，細胞就會失水，致使皮膚易干燥老化。
看起來，咸菜的確是有一些不足，要注意食用頻率和時機。那么，是不是咸菜的亞硝酸鹽成分一直很高呢？并不是。通常在腌制后第3—10天，亞硝酸鹽的含量到達頂峰，而后逐步下降，第20天后會消失大部分，但腌制菜要么2天內吃完，要么20天后才開缸，所以風險并不大。
而且，任何食物談致癌，拋開劑量、時長來談，都是不科學的。咸菜在家庭餐桌常見，但很多人是用筷子夾幾口食用，并不是大口吞食很多，這樣，每天攝入的量并不多，而且有的亞硝酸鹽會較快排出體外。
但現今食用咸菜要注意鹽分攝入過多的問題。細心的人發現，以前的人長期吃咸菜，頓頓配米飯、饅頭，并不會得高血壓，或有癌癥，不僅在于以前的人每天流汗多，鹽分消耗大，剛好將咸菜的鹽分排解了，而且過去飯食簡單，沒有太多零食，不像現在，大多零食是高鹽、高油的，帶來一些健康隱患。

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更主要是，現代的飲食，有的含鹽量比咸菜高很多，居民膳食指南建議每個成年人每天鹽的攝入量不高于6克，實際上有的人遠遠不止。長期以往，對胃的損害較大，使胃黏膜長期受損，反復傷害，慢慢病癥就來了。這是要堅決防止的。