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“排南”與“火夾冬”

健康知識養生常識

【“排南”與“火夾冬”】本文轉自：新民晚報
從前對付“疰夏”的飲食之方中 ， “排南”與“火夾冬”是很鮮明的兩款 。
“排南”與“火夾冬”
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天行有常 。 一“出梅” ， 天氣便毫不客氣發起威來 ， 把熱浪洶洶然向大地潑將而來 。 現在幸虧室內有空調可以抵擋一下 ， 但無孔不入的熱浪仍讓人百節百骱地難受 ， 所謂的“疰夏”癥狀就悄然把你纏住 ， 其明顯者就是食欲急劇下降 ， 每天都提振不起胃口 ， 想不出吃什么是好 ， 于是我會油然想念起從前辰光對付“疰夏”的許多飲食之方——“排南”與“火夾冬”應是其中很鮮明的兩款 。
我說出這兩款美味 ， 現在的年輕朋友是聽不懂了 ， 其實換一種說法便一目了然 ， 那便是列成排的熟南火腿片和火腿片夾冬瓜 。
哈 ， 都與火腿有關聯 ， 這就說明火腿實在是樣好東西 。 本來嘛 ， 什么菜肴里只要搭上了火腿 ， 這菜肴陡然就有了身價和品位 。 評彈故事里有形容窮人吃火腿的橋段 ， 說是某甲貧而想食火腿 ， 買不起 ， 就到火腿店里假裝著挑揀火腿 ， 挑來挑去 ， 手上滿沾著火腿的油漬 ， 回家就一個指頭一個指頭地舔食 ， 總算嘗到了火腿的味兒 。 此乃夸張形容而已 。 現在的美食鋪天蓋地 ， 火腿似被淹沒了 ， 但從前辰光 ， 火腿無疑是美味之王 。 江南一帶特別推崇金華火腿 ， 當然云南宣威的火腿也很有名 ， 只不過江南人更喜歡江南本地出品的金華火腿而已 ， 親切稱其為“南腿” 。
“排南”與“火夾冬”
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因有“南腿” ， 遂有“排南” 。 記得孩提時 ， 兄弟姐妹中誰犯了“疰夏” ， 或者并非夏天而患病敗了胃口 ， 誰就有可能享受到“排南”的慰問 。 我和幾位哥哥姐姐似還享受過“排南”美味 ， 弟妹們因家境日益拮據就沒此口福啦 。 記得那會兒誰害病敗了胃口 ， 父親只要身邊寬裕 ， 總會到蘇州觀前街“生春陽”買少許“排南”為之提振一下胃口 。 “生春陽”是蘇州著名的腌臘店 ， 以出售南腿等腌臘制品為主 ， 店堂里總掛著一只只油亮亮誘人的南腿 ， 路人走過 ， 莫不饞癆地望上一望 。 這店家總是抓住商機 ， 在許多人害“疰夏”時節推出熟“排南”出售以應其需 。 這熟“排南”也真是神奇 ， 系熟南腿的“中腰峰”剖切成絕薄的片兒 ， 肥瘦恰宜 ， 紅白相間 ， 煞是標致 ， 嚼之鮮腴 ， 非常吊胃口 。 “排南”關鍵要好刀功 ， 劈得薄如蟬翼 ， 排成兩排 ， 用荷葉包妥 。 據說走在路上不能打開 ， 否則會讓風一片一片吹跑哩 。 唯因其薄 ， 嚼之方便 ， 恰得其味 ， 合乎“少吃多滋味”的道理 。 如果有人一筷子搛兩片以上且吃得快些 ， 就會被人譏為外行 ， 挖苦些的則謂之“木犀花不是牛料” ， 因為這是專給人品味吊胃口的 。
由“排南”而聯想到江南另外一道名肴——“火夾冬” ， 亦夏季開胃之美味也 。 直白一點說 ， 就是火腿片夾在冬瓜片里 ， 一素一葷 ， 一青一紅 ， 排整齊 ， 敷佐料、澆高湯 ， 文火蒸之 ， 味盡入內 ， 冬瓜酥、火腿鮮 ， 冬瓜之清香和火腿之濃郁撲鼻而來 ， 搛一片冬瓜夾一片火腿 ， 送進嘴巴 ， 食欲再不濟也會覺得胃口漸開、全身舒爽 ， 因為“疰夏”與中暑庶幾相近 ， 中醫說法就是正不克邪 ， 冬瓜的清芬和火腿的鮮腴正好扶了正克了邪呢 。
“排南”與“火夾冬”
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再由“火夾冬”聯想到了飯店的一道頗受歡迎的菜肴——芋片夾肉片 ， 正是利用了芋片的粉酥和善于吸收油水的特性及肉片的釋放油水本能 ， 兩者各得其所 ， 食者兩盡其美 。 從而知道烹飪之道乃至為人處世其實就在善于搭配和“借景” ， 搭配合理、“借景”得當 ， 創新出彩 ， 其味無窮也 。