“變廢為寶”，把科技成果搬上百姓餐桌 _健康小知識

本文轉自：光明網
◎科技日報采訪人員楊侖
7月19日，正值盛夏。剛剛走下雙創比賽的路演舞臺， 49歲的劉俊梅馬不停蹄回到“廚房” ，穿上厚重的大靴子忙碌起來。她和同事們的工作是“蒸饅頭” ，只不過用的原材料有點特殊，是豆制品加工過程中的副產物——豆渣。
作為吉林農業大學食品科學與工程學院的教授，這個“廚房”就是劉俊梅的科研陣地。她和團隊研發的饅頭，不僅飽腹感強、富含膳食纖維等營養元素，而且具有低升糖指數（GI）的特點——這對于一些特殊疾病患者和需要進行身材管理的人群而言，極具價值。
《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，我國超過一半成人超重或肥胖。健康，已經成為人們對食品的強烈需求之一。
從“吃得飽”到“吃得好”再到“吃得健康” ，反映出人民生活水平的不斷提高，這也是“大食物觀”的出發點和落腳點。
作為黑土地上的科研工作者，劉俊梅團隊正腳踏實地向著這一目標前行；而科技賦能，也推動吉林農業產業鏈條不斷延伸，為鄉村振興帶來源源活力。

文章圖片
劉俊梅在工作中（左一）
一個饅頭能有啥科技含量？
據統計，我國每年的濕豆渣產量近兩千萬噸——這不是個小數目。
一直以來，由于口感差、保質期短、難以加工等原因，豆渣往往被用作飼料或直接丟棄。倘不及時處理，還會對環境造成污染。
在劉俊梅眼中，豆渣不是“廢物” 。 “東北大豆渾身是寶，豆渣也具有很大的利用潛力。 ”她告訴科技日報采訪人員，豆渣富含大豆纖維，以及大量營養物質，如碳源、氮源和礦物質等，還能幫助腸道蠕動。
為了“變廢為寶” ，劉俊梅和同事們組成了一個團隊，目標是以濕豆渣為原材料，加工成“低GI值大豆膳食纖維饅頭” 。
“一個饅頭，能有啥科技含量？”這樣的質疑聲并不少。
“話不好聽，但實際做起來的確很難。 ”劉俊梅說。比如口感，口感不好的食物，即使營養再豐富、對身體再有益，也一定沒有市場。
另外，豆渣中纖維較多，吸水性強。 “普通饅頭蒸出來白白胖胖，而豆渣饅頭塌陷問題困擾了我們很久。 ”劉俊梅說。整整幾個月的時間，他們都在不停地蒸，調整配方、配比，添加營養、健康的輔料，找到讓豆渣纖維斷裂、改性的生物酶……
最終，他們利用特定菌種進行發酵，解決了豆渣蛋白溶出率和利用率低的問題；利用添加營養、健康輔料的辦法，解決了塌陷問題。

文章圖片
低GI原味大豆膳食纖維饅頭
這樣生產出來的饅頭，具有特殊香氣和細膩口感，且面粉含量僅為50%左右， GI值低至40 。在此基礎上，團隊相繼開發了果蔬纖維饅頭、堅果纖維饅頭以及蘑菇纖維饅頭等多款產品。
2021年，這項科技成果在吉林省燒鍋豆制品有限公司順利進行了轉化生產，不但為工廠節省下了資金，產品也受到了消費者的認可；同時， “低GI值大豆膳食纖維饅頭”技術也獲得了第五屆全國農村雙創大賽決賽成長組一等獎。
受此鼓舞，劉俊梅團隊繼續利用豆渣為原料，又研發了植物肉、飽腹感強的豆纖維餅干等一系列產品，為后續科技成果轉化做好了積累。

文章圖片
“劉老師給我們帶來了實實在在的收益”