1. 首頁 > 生活雜燴 > 健康養生 > >

油脂|空氣炸鍋會致癌？

原創 劉少偉教授 少偉教授話飲食
本文專家：施曉予 ， 華東理工大學2018級碩士研究生
本文審稿：劉少偉 ， 華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師 ， 美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士 ， 美國堪薩斯州立大學博士后
空氣炸鍋 ， 是一種可以用空氣來進行“油炸”的機器 ， 主要是利用空氣替代原本煎鍋里的熱油 ， 讓食物變熟；同時熱空氣還吹走了食物表層的水分 ， 使食材達到近似油炸的效果 。 2019年12月 ， 韓國空氣炸鍋加熱后被檢出致癌物 。 那么空氣炸鍋到底是怎么炸食物的呢？為什么有的空氣炸鍋會被檢出致癌物呢？一起來看看吧！

油脂|空氣炸鍋會致癌？
文章圖片

圖片來源于網絡
空氣炸鍋原理
隨著人們生活水平的提高 ， 人們不僅僅追求食品口感上的滿足 ， 更注重身體的健康 。 油炸過程中產生的大量油煙 ， 以及加工好的食物含有大量油脂 。 此外 ， 經常食用油炸食品易導致肥胖 ， 使人們罹患高血脂和冠心病等心血管病癥的幾率大大增加使得一些消費者拒絕油炸食品 。 因此 ， 空氣炸鍋的出現解決了此類問題 。
空氣炸鍋利用其內部高速空氣循環技術對食物進行加熱 ， 熱空氣通過食物籃內側的特質紋路形成熱流漩渦 ， 更好的與食物結合 ， 快速加熱并帶走水蒸氣 ， 熟制的食物保留了傳統油炸加工后的酥脆口感 ， 但是脂肪含量降低 80% ， 并且煎炸過程不需要用油 ， 加工后的食物油脂含量低 ， 器具也易于清洗 ， 不會因高溫加工而產生油煙 ， 同時煎炸溫度適宜可以保證食物本身的營養不因高溫流失 。 因此 ， 比起傳統的加工技術即經濟、安全、衛生又能保證美味的口感 。
空氣炸鍋是采用空氣為加熱介質 ， 以高速熱空氣循環的方式煎炸食品 。 與傳統油炸方式相比 ， 有以下幾個優點：耗油少 。 基本上很多食材不需要用油 ， 利用食物本身油脂就可以做出味道極佳的口感 。 并且食物本身的油脂也會由于加熱直接流在炸鍋中 ， 最高可降低 80%的油脂 。 恒溫可控 。 空氣炸鍋都有一個恒溫控制裝置 ， 有高溫低溫可供選擇 ， 不會出現溫度過高致使食物焦糊、變質的現象 。 無需守候 。 空氣炸鍋有長達六十分鐘的定時裝置 ， 選定所需時間進行煎炸 ， 無需在鍋邊守候 ， 方便安全 。

油脂|空氣炸鍋會致癌？
文章圖片

圖片來源于網絡
空氣炸鍋致癌？
“空氣炸鍋致癌”這個說法其實流傳已久 ， 但最近之所以突然傳開 ， 部分是因為不久前韓國消費者協會對市面上十款空氣炸鍋做了一次檢測 。 他們把冷凍薯條放進空氣炸鍋里 ， 在200℃的高溫下、設定了說明書上的最長烹飪時間 ，完成后檢測了薯條中的丙烯酰胺含量 。 結果發現 ， 10款空氣炸鍋做出來的薯條中 ， 有4款的丙烯酰胺濃度超標 。
1994年國際癌癥研究機構將丙烯酰胺列為2A類致癌物 ，即“人類可能致癌物” 。 2002年4月 ， 瑞典科學家在油炸馬鈴薯中首次發現丙烯酰胺的存在 。 2003年美國食品藥物管理局 公布的數據顯示 ， 常見食品中丙烯酰胺質量濃度約在0-2510μg/kg之間 ， 尤其在一些含高碳水化合物食物（如馬鈴薯、餅干、咖啡等）經高溫（>120℃）處理 ， 如烹飪、煎炸、烘烤 。 可達2300μg/kg ， 遠超過世界衛生組織規定的日常飲用水中AM的限值0.5μg/L ， 因此 ， 環境和食物中的AM暴露嚴重影響著人類的健康 。
但是 ， 這個實驗存在兩個問題 。 一是炸薯條不必那么長時間 。 基本所有的空氣炸鍋測試都是使用了說明書上最長的烹飪時間甚至更長的時間 。 而烹飪時間越長 ， 產生的丙烯酰胺就會越多 ， 自然最后出現濃度超標的結果 。 二是沒有做對照試驗 ， 沒有與常規炸薯條的方法進行對比 。 所以 ， 這實驗顯然是不科學的 。