冒菜配方
冒菜分類
1.火鍋型冒菜：也就是我們所說的火鍋菜 ， 基本形式相同 ， 不同的是在于底料配置 ， 是一個人的火鍋 。
2.鹵水型冒菜：是一種近似鹵水的香料配置 ， 這種冒菜在吃完之后 ， 湯底可以喝 ， 味道鮮美 ， 不燥辣 。
3.白水型冒菜：將菜品放入盛滿自來水的大鍋中煮熟放入碗中 ， 再加入香料和香油 。

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一、炒制冒菜的底料
原料：
混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升）風味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克）郫縣豆瓣醬600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克生姜、大蒜、大蔥各適量 。
香料：
八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陳皮5克、香茅草8克、香葉5克、香草15克

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制法：
1.把全部香料打碎后 ， 放溫水盆里浸泡20分鐘 ， 撈出來瀝水待用 。 另用白酒把花椒泡漲 。
2.凈鍋上火放混合油燒熱 ， 先下入豆瓣醬、大蔥、生姜和大蒜炒香出色 ， 待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干時 ， 把風味香辣料下鍋并改大火炒勻 。
3.見鍋里的油脂冒泡時 ， 改小火熬30分鐘 ， 再下入泡好的香料續炒30分鐘 ， 最后把泡漲的花椒加進去 ， 續炒5分鐘便可出鍋 ， 這樣便得到冒菜的底料 。
注意事項：
炒好的冒菜底料 ， 一般都要靜置兩天才用 ， 因為這樣做風味更足 。

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二、熬制冒菜的鮮湯
因為冒菜是把原料在沸騰的湯汁里燙熟并連湯帶油裝碗才食用 ， 所以在冒燙的過程中就需要不斷添加鮮湯 ， 而鮮湯品質怎樣就顯得十分重要了 。
鮮湯 ， 一般是用骨頭（包括豬棒骨、雞骨架、鴨骨架等）熬制的湯 ， 有時還可加一點火腿提鮮增香 。 在熬制鮮湯時 ， 先用大火把湯汁沖得泛白 ， 然后改小火熬出味 。
注意事項：
制作冒菜時除了用鮮湯 ， 還可往鮮湯鍋里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制 ， 這樣 ， 后面調出來的湯料才可能麻辣鮮香 。

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三、配冒菜的湯料
把鮮湯打去渣料后 。 翻入冒菜鍋里 ， 待上火燒開后 ， 舀入已經炒好的的冒菜底料 ， 改小火熬20分鐘 ， 調入胡椒粉、味精、和雞精 。
底料與鮮湯的比例一般是3:7 ， 這跟火鍋底料的搭配剛好相反 ， 但這個比例需要根據當地的口味來做適當調整 。

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四、冒菜的后續補充調味
在冒菜冒好并裝碗后 ， 味道不夠 ， 還可補充調味 。
一般是先在碗底放入鹽、味精、雞精等 ， 等到往碗里裝入冒菜原料和湯汁后 ， 再淋些紅油辣椒或糍粑辣椒的紅油 ， 還可加入用洋蔥、香菜、西芹、香料和辣椒在鍋里煉制過的香料紅油 ， 還可以淋一點花椒油、藤椒油 ， 或是撒上花椒粉 ， 最后撒些香菜、芹菜末、蔥花、芽菜末、豆豉等增香調味料 。

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【冒菜配方冒菜分類1.|重金難買的冒菜、火鍋底料配方】五、冒菜味道的變化
針對剛才的味型配方 ， 不同的口味 ， 配料有細微差別 。
火鍋風味

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