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冒菜配方冒菜分類1.|重金難買的冒菜、火鍋底料配方( 二 )


要是覺得味道不夠辣 ， 還可以在炒冒菜底料時添加適量糍粑辣椒 。
鹵菜風味
那還可在熬制鮮湯時加適量的香料 ， 使之成五香味 。
冒鴨子風味
那還可在炒冒菜底料時 ， 把牛油換成煉制的鴨油 ， 同時把桂皮和小茴香的施放量加大一倍 。
冒菜配方冒菜分類1.|重金難買的冒菜、火鍋底料配方
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火鍋底料
原料：
生清油3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、大蔥節40克、糍粑辣椒1000克、郫縣豆瓣150克、香料粗粒40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升
冒菜配方冒菜分類1.|重金難買的冒菜、火鍋底料配方
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制法：
1.把生清油倒鍋里 ， 開大火煉熟以后關火 ， 待油溫降至六成熱時 ， 投入大姜片、蒜瓣和大蔥節 ， 炸至焦香時撈出來不用 。
2.開中火繼續加熱 ， 用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入熱油鍋 ， 隨后再緩慢地推轉炒制 。 見油鍋里的水分減少并且沒有大汽泡時 ， 才把剩余的糍粑辣椒下鍋 ， 并且不停地推轉炒制 ， 直到糍粑辣椒看上去已經有些發白并且略帶焦香 。
3.見鍋里的油脂呈紅色時 ， 加入郫縣豆瓣繼續炒 ， 等到放入香料粗粒炒出香味后 ， 再下干青花椒炒出味 ， 另外下入豆豉粒炒至干香 。 炒到最后 ， 還要淋入高度白酒 ， 不過要等到鍋里的底料無酒味且基本上無水汽時 ， 才關火 。 晾冷以后 ， 便是麻辣清油火鍋的底料 。
冒菜配方冒菜分類1.|重金難買的冒菜、火鍋底料配方
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技術關鍵：
1.炒制麻辣清油火鍋所用到的清油 ， 指的是純菜子油 ， 而這樣炒出來的火鍋底料 ， 既濃稠又香味十足 。 炒制過程中所用到的糍粑辣椒 ， 一般都會選用子彈頭干辣椒來制作 ， 因為其辣味和香味都很足 ， 只是制作時不必剁得太細 ， 以防糍粑辣椒在長時間的高溫炒制下變焦煳 。
2.此外 ， 所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣 ， 并且也不必剁細 。 麻辣清油火鍋選用的香料 ， 一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等 ， 而各種香料的大致比例是：除了小茴香是2份的量以外 ， 其余的均按1∶1的比例 。
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3.這些香料都只需打成粗粒 ， 以便炒制時慢慢地釋放出香味 。 制作麻辣清油火鍋 ， 一般都會選用干青花椒 ， 以突出其特有的椒香味 ， 而要是選用干紅花椒 ， 那么突出的就是麻味 。 不過也有把干青花椒和干紅花椒混合使用的 ， 這么做既可突出青花椒的香味 ， 又可突出紅花椒的麻味 。
4.生清油必須在鍋里煉熟以后 ， 才能用來炒制火鍋底料 ， 以免炒出來的成品有生菜油的異味 。 此外 ， 炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜 ， 因為溫度過高容易焦煳 。 這里炸姜蔥蒜的目的 ， 是為去除油脂的異味 ， 同時也可增加香味 。
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5.炒糍粑辣椒是制作火鍋底料的關鍵步驟 。 往熱油鍋里下糍粑辣椒 ， 一般來說 ， 油溫應當控制在四五成熱 ， 操作者可根據具體情況 ， 隨時調節火力以保持油溫的穩定 。 糍粑辣椒分兩次下鍋 ， 可以避免因一次性下得過多而導致的油溫下降過快——從而影響到辣椒的脫水出色 。
6.當第一次的糍粑辣椒炒至水分快干 ， 并且鍋里的油溫已經回升時 ， 才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒繼續炒 。 糍粑辣椒要炒至表皮發白且略有焦香味時 ， 才算是炒好了 。 這時辣椒的紅色素、辣味和香味 ， 也都基本溶入到了油脂里邊 。