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冒菜配方冒菜分類1.|重金難買的冒菜、火鍋底料配方( 三 )


7.放郫縣豆瓣的作用 ， 是使火鍋底料的味道變得來更加濃郁醇厚 ， 進而讓各種味道有機地融合到一起 ， 而鍋里油脂的顏色 ， 也變成了誘人食欲的深紅色 。 不過 ， 郫縣豆瓣的加入量不宜過多 ， 以免火鍋底料油脂的顏色太深而導致鍋底變黑渾湯 。
冒菜配方冒菜分類1.|重金難買的冒菜、火鍋底料配方
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8.要知道 ， 郫縣豆瓣不僅含有一定量的淀粉 ， 而且經過長時間發酵后 ， 顏色變得暗黑 ， 如果炒制時不注意 ， 那就會煳鍋 ， 進而使調出來的鍋底也變得渾濁 。 因此 ， 郫縣豆瓣一般都會在糍粑辣椒炒出顏色后才下鍋 ， 另外也不能炒得過久 ， 通常是以出味出香為度 。
9.對于香料粗粒和干青花椒 ， 下鍋炒制的時間都不宜長 。 由于香料粗粒出味較慢 ， 所以可先下鍋；而干青花椒因為出味較快 ， 所以要稍后下鍋 。 補充說一點 ， 所加入的香料不能打得過細 ， 因為要防止其長時間加熱后致口味變苦 。
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10.豆豉的作用 ， 主要是增香提味；而在火鍋底料炒制完成前 ， 需要加一定量的高度白酒以除異增香 ， 只不過要等酒味完全揮發且底料中已無多余的水分時 ， 這火鍋底料才算是炒好了 。
11.在把火鍋底料炒好后 ， 需要放置一兩天后才可用來對鍋底 ， 這是為了讓火鍋底料里的各種呈味物質充分融合 ， 最終滲入到油脂中 ， 形成獨具特色的火鍋風味 。
來源：中餐烹友