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醫學|為何很多人不吃醬油了，醬油真的會致癌？不敢吃醬油的建議看看吧( 二 )

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要知道 ， 醬油制造過程本身就需要微生物 ， 所以菌落總數反映出了餐桌醬油在衛生上超過烹調醬油 ， 但是這并不意味著烹調醬油存在有害性 ， 畢竟不管是哪一種醬油 ， 最終都要進到人的肚子里 ， 所以食品檢驗是否無害的標準是一樣 ， 兩者都不能存在致病菌 ， 這樣才能流通于市場 ， 否則是無法過關的 。
【醫學|為何很多人不吃醬油了，醬油真的會致癌？不敢吃醬油的建議看看吧】由此可見 ， 餐桌醬油也好 ， 烹調醬油也罷 ， 對人體都是無害的 ， 更不可能致癌 。

?三、生抽、老抽、醬油、味極鮮 ， 你用對了嗎？
市面上的醬油種類繁多 ， 且不說各色品牌 ， 就是醬油本身老抽、生抽、醬油、味極鮮等等分類就讓很多人摸不著頭腦 ， 這些醬油究竟有什么區別呢？
生抽：按照一定的比例 ， 將頭抽、二抽、三抽得到的醬油混合 ， 就能得到生抽了 ， 這樣制作的醬油顏色清淺、味道鮮美 ， 常用于涼拌、炒菜 。
提醒：頭抽醬油富含提鮮物質 ， 其比例越高 ， 制作的生抽味道越好 ， 品質越高 。
老抽：將各色抽油不斷濃縮 ， 得到粘度高、顏色深的醬油 ， 就是老抽了 。 有的老抽會額外加入焦糖 ， 所以在提亮、上色方面遠超生抽 。

?醬油：普通醬油顏色和味道都比較重 ， 入口產生苦味、咸味 ， 做菜時經過長時間的加熱才能散發出香味 。
味極鮮：本質上來說 ， 味極鮮也是生抽 ， 不過它額外加入了增鮮的添加劑 ， 所以口感醇厚 ， 在功能上能夠替代味精 。
不管是哪一種醬油 ， 都要適量食用 ， 市面上的醬油含鹽量達到18%左右 ， 在控制食鹽方面 ， 也要重視醬油這類含有隱性鹽的食物 。

?四、配料表有這4個字的是“假醬油”
2021年6月29日 ， 國家發布的《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》中規定：禁止醬油、食醋生產企業生產帶有“配制醬油或食醋”的產品 。
換句話說 ， 如果產品帶有“配制醬油” ， 就不是真正受到國家認可的醬油 ， 而是不合規的假產品 。 老百姓該如何從琳瑯滿目的貨架上選出好醬油？做好3件事 ， 教你放心吃醬油 。
1.看醬油配料表
在查看醬油配料表時 ， 要注意觀察關鍵成分的排位和含量 ， 尤其是氨基酸態氮 ， 它是指氮元素以氨基酸形式存在的含量 ， 比例越高醬油越鮮 。
《醬油衛生標準（GB2717-2018）》中規定：醬油所含氨基酸態氮至少要達到0.4克/100毫升 ， 一般特級醬油都達到0.8克/100毫升 ， 一些頂級醬油甚至達到1.2克/100毫升 。

?2.留意發酵工藝
購買時要優先釀造醬油 ， 這種醬油一般會使用到低鹽固態發酵法、高鹽稀態發酵法 ， 后者的發酵時間長 ， 用料更加講究 ， 所以品質會更高 。
3.搖晃醬油瓶身
在購買醬油時 ， 要注意觀察醬油瓶內掛壁情況 ， 如有異常最好不要購買 ， 然后拿起搖晃瓶身 ， 然后觀察泡沫生成情況 。 一般天然釀造醬油搖晃后會產生大量細膩、均勻的泡沫 。 泡沫的多少 ， 也一定程度上反映出氨基酸態氮的含量 。

?一日三餐 ， 家家戶戶的廚房里都可能會使用醬油提鮮增味 。 在做菜時 ， 醬油最后出鍋時加入最好 ， 這個時候醬油的營養成分能夠最大程度地保留下來 ， 而且只需要少量就可以保持鮮味 ， 有助于控制食用量 。
希望大家可以理智地了解醬油好壞 ， 切勿聽信謠言 ， 并正確使用醬油 ， 保護好自身健康 。
參考資料：
［1］《生抽、老抽、醬油、味極鮮…竟有這么多區別！原來以前都用錯了》.科普中國.2019-06-27