1. 首頁 > 健康養生 > >

“無菌蛋”≠無菌！高價“無菌蛋”是智商稅嗎？

健康知識養生常識

本文轉自：北青網
隨著日式料理的流行 ， 很多年輕人被無菌蛋“種草” 。 不少商家宣稱：“此種雞蛋不含沙門氏菌、無蛋腥味、蛋黃更黃（含有β-胡蘿卜素）、可以生食” 。
無菌蛋是否真的沒有細菌？它和普通雞蛋的營養價值有什么區別？生吃無菌蛋是否真的營養好吸收？
天津農學院動物科學與動物醫學學院院長、教授李留安表示：普通雞蛋通過高溫加熱 ， 其所含致病微生物都會被殺死 ， 因此沒必要過度追求無菌 。
“無菌蛋”≠無菌！高價“無菌蛋”是智商稅嗎？
文章圖片
圖片來自微信公共圖片庫
“無菌蛋”其實是“少菌蛋”“所謂無菌蛋 ， 一般指經過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋 。 ”李留安介紹 ， 這種雞蛋內細菌含量很少 ， 但并非完全無菌 ， 稱其為“少菌蛋”更合適 。
沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌 ， 人們日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙門氏菌 。 這種細菌怕熱、不怕冷 ， 有很強的耐低溫性 ， 可在冰箱存活3至4月之久 。 當環境溫度達到100攝氏度時 ， 沙門氏菌就會直接死亡 。
沙門氏菌進入雞蛋通常有兩種途徑：第一種途徑是通過感染母雞進入雞蛋 ， 沙門氏菌從母雞的體內進入蛋黃和蛋清；第二種途徑是從糞便和泥土中進入雞蛋內 ， 因為蛋殼是多孔結構 ， 沙門氏菌可附著在蛋殼表面再進入雞蛋 。 “
【“無菌蛋”≠無菌！高價“無菌蛋”是智商稅嗎？】因此 ， 規范的無菌蛋生產企業會從雞苗、飼料、飲水、養殖環境等方面控制微生物的數量 。 ”李留安說 ， 一顆普通雞蛋或需經過20多道工序 ， 在生產過程中還要經過數次“小考” ， 才能完成向無菌蛋的蛻變 。
“無菌蛋”≠無菌！高價“無菌蛋”是智商稅嗎？
文章圖片
圖片來自微信公共圖片庫
生食無菌蛋不如熟吃普通蛋
相比普通雞蛋 ， 無菌蛋的身價較高 ， 有的精品無菌蛋價格是普通雞蛋的3至4倍 。 不過 ， 還是有不少消費者毫不猶豫地買下無菌蛋 ， 除了看重其“無菌”外 ， 他們還被商家所宣傳的無菌蛋無腥味、蛋黃更黃以及富含更多營養成分所吸引 。
對此 ， 李留安表示 ， 雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關 。 若飼料中含有菜籽粕、菜籽油、魚粉或氯化膽堿時 ， 食用此飼料的雞產生的腥味物質就較多 ， 生產的雞蛋腥味也就較重 。 通過品種選擇及飼料調配 ， 就可控制雞蛋是否有腥味 ， 這不是無菌蛋特有的品質 。
至于蛋黃顏色 ， 則取決于雞飼料 。 蛋黃顏色深淺由飼料中脂溶性色素含量多少決定 ， 這類色素主要是類胡蘿卜素 ， 最常見的就是葉黃素 。 如果在飼料中添加了較多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿卜素 ， 雞蛋黃的顏色就會相對較深 。
對于有些商家宣稱無菌蛋富含有機硒、卵磷脂、優質蛋白、不飽和脂肪酸、維生素、氨基酸等物質 ， 這些也并非無菌蛋所特有 。 雞蛋本身就富含優質蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營養物質 ， 這與是不是無菌蛋沒有關系 。 “就營養價值而言 ， 無菌蛋與普通雞蛋無異 ， 甚至生吃無菌蛋不如熟吃普通蛋 。 ”
李留安解釋 ， 有研究顯示 ， 水煮蛋中91%蛋白質可被人體吸收 ， 而生吃的話 ， 這個數值約為55% 。 因為生雞蛋含有一些蛋白酶抑制劑 ， 會影響蛋白質的消化吸收 。 此外 ， 生吃雞蛋還會影響人體對B族維生素的吸收 。 “不過 ， 相比普通雞蛋 ， 合格的無菌蛋對生產要求更高 ， 其微生物含量更少 ， 而且大部分無菌蛋上都有追溯碼 ， 讓人吃著更放心 。 ”
李留安認為 ， 對于無菌蛋是否值得購買 ， 主要還是結合個人需求、飲食習慣以及消費水平 。 最后李留安提醒 ， 達標的無菌蛋可生食 ， 但一定要注意“最佳食用日期” 。 一般生食的期限是7到10天 ， 超過這個期限就不建議生食 ， 需加熱后方可食用 。