今日廣東·鄉音｜童年時代的美味( 二 ) _健康小知識

農歷新年，父母賣掉三只鵝，把余下的一只鵝用來做團年菜。母親一般會用鵝做兩道團年菜：“碌鵝”和“鵝雜掌翼炆芋梗絲” 。
“碌鵝”是廣東南番順一帶的名菜。首先將宰好的鵝取出內臟，斬掉掌和翼后，再用少許鹽腌好掛起晾干。晾干后，母親把鵝放進燒紅的大鐵鍋里，用細火慢慢煎。當鵝在大鐵鍋里煎時，母親很有耐心地不停地用手翻轉鵝，直至鵝表皮金黃。廣東人把物品不停翻轉的動作叫作“碌” ， “碌鵝”的名字可能因此而得。最后，母親把從屋后挖來的檳榔芋頭去皮、切片鋪在大鋁盤上，然后把“碌”得金黃的鵝斬件后放在芋片上，再放進大鐵鍋里，隔水大火蒸二十分鐘后，淋上芡汁便上桌。母親所做的“碌鵝” ，鵝肉有韌度，越嚼越有味道。
另一道“鵝雜掌翼炆芋梗絲” ，更是化廢為寶的杰作。芋梗絲是母親把新鮮的芋梗，削掉表皮后再撕成絲曬干而成。做這道菜首先用鵝油把姜片及鵝掌翼炸至金黃，放入已浸泡好的芋梗絲大火煮半小時后，放入鵝內臟再煮十分鐘， “起菜”前放入米酒、醬油及糖調味便大功告成。這道菜主角雖是鵝雜和掌翼，但吸收了鵝油和鵝雜肉汁的芋梗絲，更值得品嘗。可惜，自我離開家鄉后，再沒有嘗過這道家鄉菜。