盡管和水果類(柑橘、草莓)、鮮花類(百里香、玫瑰)的香氣相比 ， 葡萄自身所具備的香氣濃度顯得很微弱 ， 但是葡萄果實本身所具有的香氣種類十分豐富 ， 并且特性鮮明 。 皮埃爾·加萊特(P.Galet ， 2000)的研究表明 ， 一部分香氣特征是超過9600種葡萄所共有的 ， 另外的香氣則是某個品種或某個株系所特有的特征香氣 。 葡萄品種所含有的香氣也只有一部分可以通過果實直接展現出來 ， 而其余的香氣則需要通過發酵才能產生 。

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類胡蘿卜素的衍生物所有的葡萄都含有不同的類胡蘿卜素(胡蘿卜素、葉黃素等) ， 而這種黃色色素普遍存在于植物中 ， 葡萄中的含量在15~2000ug/L 。 類胡蘿卜素本身不溶于水 ， 且沒有氣味 ， 但是在葡萄醪的浸漬過程中 ， 會發生降解反應 ， 分解成為較小的有機分子 。 其中轉化成的羥基結構為碳13降異戊二烯類物質對葡萄果實花香、果香的貢獻最為重要 ， 這類物質具有揮發性及呈香性的特點 。 其中比較有特色的由碳13降異戊二烯類物質所產生的香氣如β-紫羅酮 ， 帶有紫羅蘭花香的氣息 ， 而陳釀期間所釋放的β-大馬酮素 ， 則帶有明顯的水果氣味 。

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類胡蘿卜素的衍生物存在于各類型的葡萄酒中 ， 并且是西拉(Syrah)、玫瑰香、美樂(Merlot)、赤霞珠等葡萄品種水果香氣的主要來源 ， 而香氣強度則和葡萄成熟度、氣候條件以及釀造工藝等因素有關 。

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TDN(116-三甲基-12-二氫萘)物質在陳年雷司令葡萄酒的典型香氣中演繹著至關重要的角色--“汽油味” 。 另外 ， 在釀造時期的壓榨階段 ， 由于壓榨程度的不同 ， 產生的TDN物質的濃度差異也比較大 。 比如在壓榨的最后階段 ， 該物質濃度可以達到3000~4000ug/L ， μ而過高的濃度會導致葡萄酒香氣呈現明顯的缺陷 。 感謝關注前沿葡萄酒 ， 希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲 。

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【葡萄酒香氣的秘密，初級香氣(品種香氣)的特點有哪些？】—————END—————

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