隔夜食物真不能吃嗎？ _健康小知識

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網絡上有一個廣為流傳的說法叫“隔夜菜不能吃” ，無論是葷菜還是素菜，是否有放入冰箱中保存，只要是隔夜了，食物中的亞硝酸鹽就會嚴重超標，食用就有致癌的風險。這個說法導致了很多人對隔夜菜的態度是“談之色變” ，到底吃了隔夜食物是否真的對我們的身體有壞處呢？
首先從大多數人關注的致癌物質亞硝酸鹽來分析。我國對于食物中的亞硝酸鹽含量的國家標準分別為肉類3mg/kg ，蔬菜4mg/kg 。

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實驗測定了白菜、胡蘿卜和牛肉三種隔夜菜分別在12、24、48h時所含的亞硝酸鹽總量。從實驗結果表1可以看出，三種隔夜菜的亞硝酸鹽含量均遠小于國家標準，而隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會隨著保存時間增加逐步增加，冷藏條件下的隔夜菜的亞硝酸鹽含量低于常溫下保存的。 [1]所以，冷藏后隔夜菜中的亞硝酸鹽含量并不會引起健康風險。

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既然隔夜菜中的亞硝酸鹽含量不足以有致癌的風險，那么為什么還會提倡人們少吃隔夜菜呢？這是因為經過一夜的放置后，隔夜菜的營養價值有所下降，并且容易滋生細菌、霉菌等微生物，導致人們食用后患上食源性疾病。

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【隔夜食物真不能吃嗎？】只要把做好的蔬菜和肉類趁熱封裝，快速放入冰箱進行冷藏，食用前進行徹底加熱，沒有變質的隔夜菜是可以安心食用的。
本期作者：梁嘉妍
美編：蔣婷婷
參考文獻：
[1]呂元楷.隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析[J].食品安全導刊,2017(15):151-152.
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