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禿頂|醬油不能買，吃它等于吃添加劑？辟謠：注意4點，可以放心吃( 二 )

脫發禿頂



?二、醬油是“害人油” ， 有毒還致癌？
香港消費者委員會曾做過一項調味品調查測試 ， 對市面上40款醬油、豉油和鮮露等調味品進行成分檢測 ， 其中11款都發現了“4-甲基咪唑” 。
而醫學界曾有研究發現該物質和癌癥之間可能存有一定的相關性 ， 因此 ， 一夜之間 ， 醬油有毒、致癌的消息就甚囂塵上 。
4-甲基咪唑到底是什么物質 ， 真的會致癌嗎？食品與營養信息交流中心專家阮光鋒介紹：4-甲基咪唑并沒有特殊作用 ， 一般不會專門添加進食品 ， 食品中的4-甲基咪唑其實是焦糖色素的副產物 。 國際技術焦糖色素協會根據焦糖色素生產使用的反應劑將其分為4類 ， 其中Ⅲ類、Ⅳ類焦糖色素才是產生4-甲基咪唑的“元兇” 。
香港校委會黃鳳嫻總干事也表示 ， 4-甲基咪唑致癌的說法其實來自于一項動物實驗 ， 只在小鼠模型中取證 ， 具體對人體有何種影響 ， 尚未可知 ， 致癌性本就存疑 ， 國內外都沒有對4-甲基咪唑這種物質做出風險提示 。
此外 ， 4-甲基咪唑的劑量也是個重要前提 。 阮光鋒專家解釋：《食品安全國家標準食品添加劑焦糖色（GB1886.64-2015）》中明確規定 ， 食品中Ⅲ類、Ⅳ類焦糖色素生產的4-甲基咪唑含量應低于200 mg/kg 。 而香港消費者委員會公布的數據顯示 ， 他們測出的食品中含有4-甲基咪唑最高的是15.9mg/kg ， 遠遠低于國家安全標準 。
由此可見 ， 醬油有害 ， “有毒致癌”之說 ， 純屬以訛傳訛 ， 是對尚未明確的醫學實驗的過度夸大 。

?三、吃醬油會變黑？
1、醬油里有黑色素 ， 吃多了皮膚會變黑？
醬油吃多會變黑的說法主要有兩個根據 ， 第一就是醬油中有黑色素 ， 另一個則是說醬油含有酪氨酸 。
華中農業大學食品學院陳福生教授解釋：醬油的顏色和黑色素無關 ， 而是糖類代謝的結果 ， 在做飯時食鹽、糖和油干炒也會變成醬油色 ， 而且有的醬油也加入了焦糖色素 ， 這種色素也和黑色素無關 ， 更不會讓皮膚變黑 。
北京清華長庚醫院醫學美容中心李薇薇主任也表示 ， 醬油中確實含有酪氨酸 ， 但是人體想要產生黑色素 ， 必須同時滿足酪氨酸和酪氨酸酶兩個條件 ， 光是增加酪氨酸 ， 酪氨酸酶不會變多 ， 同樣不會變黑 。 更別說醬油中的酪氨酸含量極其微小 ， 也達不到劑量 。
2、有傷口時吃醬油會留疤？
哈爾濱醫科大學附屬第四醫院皮膚科王永春副教授表示 ， 受傷后吃醬油留疤的說法 ， 沒有任何科學道理 。 傷口會不會留疤要看創口的面積、感染、治療效果、預后、營養狀況等 ， 也可能會受到先天遺傳、體質（疤痕體質）等影響 ， 但是和醬油就沒有任何關系了 。 至于傷口變黑 ， 那是細胞損傷、凋亡后殘留物沉著造成的結果 ， 也可能在修養過程中光照、敏感性和藥物等作用有關 。

?四、如何安全選購、食用醬油？
綜上所述 ， 醬油的安全性毋庸置疑 ， 不過在選購、食用醬油時仍有注意4點：
1、選擇氨基酸態氮含量高的醬油
“氨基酸態氮”和醬油的鮮味、營養價值都有密切關系 ， 氨基酸態氮含量越高 ， 說明醬油品質越好 ， 一般來說 ， 氨基酸態氮≥0.70% ， 就屬于一級醬油了 。

2、觀察產品的色澤和形態
品質較好的醬油 ， 一般呈現有光澤的紅褐色 ， 且質地較為粘稠 ， 輕輕搖動后會產生一定的泡沫 。
3、控制醬油攝入量
需要注意的是 ， 醬油本身鈉含量較高 ， 是個“隱形鹽”大戶 ， 而鹽吃多了對身體并無好處 ， 所以 ， 我們一樣要控制醬油的攝入量 。