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發酵|豆腐乳究竟是“養生高手”還是“健康殺手”？現在就告訴你答案

豆腐乳，無疑是生活中常吃的一種下飯食品，豆腐乳又被稱為豆類發酵食品中“杰出物種”。所以受到各界人士喜歡。豆腐乳是我們國家特有的一種發酵豆制品，豆腐乳具有獨特氣味，喜歡的人非常愛吃，當然有些人也不太愛吃豆腐乳，不僅僅是因為氣溫的原因，更因為豆腐乳可能會增加致癌。豆腐乳究竟是“養生高手”還是“健康殺手”？現在就告訴你答案
發酵|豆腐乳究竟是“養生高手”還是“健康殺手”？現在就告訴你答案
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01腐乳，怎樣制成？哺乳是國家一種傳統食物，有些人非常愛吃，甚至有些人把豆腐乳稱為“東方奶酪”。豆腐乳說到根本就是將豆腐，經過特定的霉菌發酵之后，然后再用食鹽等各種調味品，腌制而成的一種發酵豆制品。豆腐乳經過各種霉菌，將大豆中大分子的蛋白質物質，水解成多肽物質和氨基酸，這樣豆腐乳當中的蛋白質物質就會更容易吸收，蛋白質的利用率更高。在豆制品發酵過程中，本身還會產生較多谷氨酸物質，這也是豆腐特殊鮮美味道的由來之處，伴隨著發酵過程，豆腐乳中所含的B族維生素會有一部分增加，特別是維生素B12的含量。
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02經常吃腐乳真的會致癌？有些人之所以不敢吃豆腐乳，主要是因為害怕其中含有致癌物，影響健康哺乳，因為帶有福字和后期腌制工序，民間有很多傳言稱豆腐乳會致癌。事實上，制作腐乳是以毛霉菌為主，包括少量經過特定方法嚴選的酵母菌、曲霉、青霉，但這些都是經過嚴選的有益食用菌，不會產生毒素，正是這些有益菌引起的生物化學變化，促使大豆中的蛋白質水解、糖分發酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸合成復雜的酯類，賦予腐乳特有的細膩、可口和柔糯的色香味體。
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臭味是蛋白質分解中產生的二氧化硫揮發在空氣中的結果，所以腐乳聞起來有一點臭，吃起來卻特別美味，大豆中亞硝酸鹽非常低，即使長達幾個月的發酵不會帶來大量亞硝酸鹽，因此不能把腐乳和鹽腌菜混為一談。紅曲色素是紅曲美產生的天然色素對人體非常安全，毛霉和紅曲均不在世界衛生組織發布的致癌物質清單中，所以大家只要健康攝入，豆腐乳是不必擔心致癌的問題。
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03拋開劑量的前提下來看，吃腐乳對于身體有何好處？1、B族維生素含量很豐富腐乳中含有豐富B族維生素，比如維生素B2，豆腐乳中維生素B2含量僅次于乳類食品比豆腐還高6~7倍，另外，維生素B12的含量僅次于動物內臟，適量吃豆腐乳，對于這些物質補充有效果。適量吃腐乳可以幫助預防貧血皮膚問題以及各種B族維生素缺乏的問題，當然一定要控制好攝入量，否則很容易引發鈉元素超標。
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2、提高豆制品的蛋白質利用率相對于豆腐而言，豆腐乳的蛋白質利用率和吸收率非常高，當豆腐做成腐乳之后，其中會產生肽及游離氨基酸，促進蛋白質的吸收。所以適量吃豆腐乳更有助滿足營養需求，還有助提高蛋白質利用率，對于強健體魄有幫助。3、開胃，增強食欲豆腐乳一直被稱為下飯食品，其特殊風味非常受歡迎，適量攝入可以激發食欲促進進餐，另外本身也能起到開胃作用。所以，適當吃豆腐乳，更有助于滿足營養需求，強健體魄。尤其是在食欲不佳狀態下，吃一小塊腐乳，或許胃口慢慢改變。
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