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火腿咸嗎

生活百科火腿

火腿咸 ?；鹜?，是腌制或熏制的動物的腿（如牛腿、羊腿、豬腿、雞腿），是經過鹽漬、煙熏、發酵和干燥處理的腌制動物后腿，又名“火肉”“蘭熏” 。中國傳統特色美食 。原產于浙江金華，現代以浙江金華和江蘇如皋，江西安福與云南宣威出產的火腿最有名 。
火腿咸的原因：
1、鹽是很好的防腐劑：肉制品較易受到細菌污染，有的細菌或者其毒素的致病能力還很強 。高鹽對抑制細菌生長有明顯作用 。當然，食物中能夠添加的鹽的含量是受到限制的，但也是屬于高鹽 。所以，除了食鹽，要需要其他的防腐劑 。比如肉毒桿菌 ， 目前對它最有效的防腐劑就是亞硝酸鹽 。如果不能控制它，它死亡之后便會產生肉毒素，是自然界中毒性最強的物質之一 。
【火腿咸嗎】2、加工肉制品中需要食鹽來改善品質：加工肉制品需要結合盡可能多的水，才能有良好的口感 。因此就需要借助食鹽來完成 。一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹 ， 吸收的水才能被肌肉牢牢抓?。?在后續的加熱中不流失 。另一面，需要肉中的蛋白質溶解出來 ， 互相結合形成蛋白膠，把水固定在這些蛋白質形成的膠中 。溶解出來的蛋白質越多，結合的水就越多 。在火腿腸類的肉制品中用到2%左右這已經很咸，但從保水的角度還不夠，通常還要加入保水能力更強的磷酸鹽 。