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豆腐|腐乳到底是營養佳品還是致癌食物？告訴你答案，建議盡量少吃吧( 二 )

豆腐亞硝酸鹽黃曲霉致癌物



?三、雖然不致癌 ， 卻不建議多吃
不建議日常吃太多腐乳主要有以下幾個原因：
1、含鹽高
有說法指 ， 一塊腐乳大約含有12克的鹽 ， 但實際上腐乳的含鹽量并沒有這么高 。
《中國食物成分表（第二版）》顯示 ， 100克紅腐乳大約含有3091毫克的鈉 ， 100克的白腐乳大約含有2460毫克的鈉 ， 而100克的青腐乳大約含有2012毫克的鈉 。 如果每天吃一塊（約10克）腐乳 ， 按每克鹽400毫克鈉來換算 ， 相當于0.5-0.7克鹽 。
但總體而言 ， 腐乳仍屬于高鹽食物 ， 吃太多會超過《中國居民膳食指南》推薦的每日鹽攝入量不超過6克的標準 。

?2、嘌呤高

腐乳屬于微生物發酵食品 ， 而協助腐乳發酵的微生物中含有較多的核苷酸 ， 核苷酸中含有嘌呤 ， 經過氧化后會轉化成尿酸 ， 可加重痛風病情或者誘發痛風急性發作 。
所以 ， 有痛風或者高尿酸血癥的患者應嚴格限制或禁止食用腐乳 。
3、自制腐乳有風險
家庭自制腐乳時 ， 會將腐乳裝在罐子里密封一段時間 。 在無氧的環境中 ， 一種叫做“肉毒梭狀芽孢桿菌”的厭氧菌會大量繁殖 ， 并且產生一種叫做“肉毒毒素”的毒素 。
肉毒毒素是目前已知毒性最強的一種微生物毒素 ， 會抑制神經遞質釋放 ， 進而引發肌肉松弛型麻痹 ， 而且人類只要攝入0.1-1微克即可致死 。
而工業生產腐乳時 ， 都會先對食品原料和容器設備等進行滅菌 ， 然后再接種篩選好的菌株 ， 這樣可以避免腐乳在發酵過程中產生對健康有危險的雜菌 。

?平時在購買和儲存腐乳時 ， 也要注意以下事項：

首先 ， 要盡量從正規渠道購買由歷史悠久、生產規模化的廠家生產的腐乳 。
其次 ， 開封后的腐乳要放入冰箱冷藏層保存 ， 因為菌群在低溫環境下新陳代謝會變得緩慢 ， 能讓腐乳保存更久的時間 。
每次要吃腐乳時 ， 應用干凈的筷子、叉子或勺子來取用 ， 而吃不完的腐乳一定要及時擰緊瓶蓋 ， 并放入冰箱冷藏保存 。
再者 ， 不要將白醋、香油和酒精等倒入剩余的腐乳里 ， 否則可能會引發其他雜菌繁殖生長 ， 甚至可能會產生一些毒素 ， 容易導致食物中毒 。

?總體而言 ， 偶爾適量吃點腐乳并不會致癌 ， 無需過分擔心 。 平時買腐乳要去大超市等正規渠道買包裝好的 ， 千萬不要去路邊攤買 ， 更不要自制腐乳 。 另外 ， 吃腐乳的同時也要注意減少食鹽和其他含鹽食物的攝入量 。
參考資料：
[1
經常吃腐乳會致癌？萬萬沒想到！錯過的好處不止一個… .科普中國 ， 2021-02-26
[2
經常吃腐乳會致癌？專家：謠言！.羊城晚報 ， 2021-04-13
[3
腐乳要選低鹽的！味道鮮美、礦物質多.生命時報 ， 2018-05-22
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