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“快把家里的腐乳扔了！”
王阿姨很激動 ， 因為她看到網上說不要再吃腐乳了 ， 里面有致癌物 。 而平時 ， 自己和老伴兩個人 ， 常常一人一塊腐乳下飯 ， 或者作為調味品炒菜吃 。
為此 ， 王阿姨很擔心 ， 之前吃了那么多腐乳 ， 自己和老伴會不會因此而患癌 。
有著東方奶酪的美譽的腐乳 ， 難道吃多了真的會致癌嗎？
?一、豆腐是怎么變成腐乳的？
腐乳是在豆腐里加入微生物進行發酵 ， 然后再加入湯料腌制而成 ， 根據湯料和發酵時間的不同 ， 可分為紅腐乳、白腐乳和青腐乳 。
有人會問為什么現在的腐乳 ， 沒有以前好吃了？
這是因為以前腐乳大多是小作坊生產或家庭自制的 ， 主要是借助環境中的微生物來進行發酵 ， 微生物的種類較為豐富 ， 代謝的物質也多 ， 風味也就更豐富 。
但這些微生物中既有有益菌 ， 又有有害菌 ， 一旦發酵過程中菌群失衡 ， 成品不僅有異味 ， 還會帶來健康風險 。
現在的腐乳主要是工業生產的 ， 為了保證安全性 ， 使用的菌種較少 ， 產生的代謝物質也會比較少 ， 所以吃起來沒有自然發酵的味道那么豐富有層次 。
?【豆腐|腐乳到底是營養佳品還是致癌食物？告訴你答案，建議盡量少吃吧】二、腐乳是人間美味還是致癌毒物？
從營養價值的角度來看 ， 腐乳既保留了豆腐里的鈣、大豆異黃酮等好的營養成分 ， 同時微生物也將豆腐里的蛋白質和脂肪都分解了 ， 還去除了大豆里導致脹氣和不好消化的成分 ， 讓腐乳變得更好消化 。
另外 ， 在微生物的作用下 ， 腐乳中B族維生素的含量比豆腐高了3-7倍 ， 還產生了原本豆腐沒有的維生素B12以及蛋白黑素和γ-氨基丁酸等具有保健功效的活性物質 。
?那么腐乳會致癌嗎？網上關于腐乳致癌主要有兩種說法 。
第一種說法指協助腐乳發酵的霉菌是黃曲霉 ， 導致發酵后的腐乳會產生強致癌物黃曲霉毒素 。
但實際上協助腐乳發酵的霉菌主要是根霉菌和毛霉菌等 ， 而不是黃曲霉 ， 腐乳發酵過程中也不會產生黃曲霉毒素 。
第二種說法指腐乳含有較多的亞硝酸鹽 ， 而亞硝酸鹽在胃腸道中可合成致癌物亞硝胺 ， 所以會致癌 。
泡菜等發酵食品中確實含有較多的亞硝酸鹽 ， 因為細菌會把原材料中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽 。 但是腐乳的原材料大豆中本身的硝酸鹽含量較低 ， 發酵過程中并不會產生太多的亞硝酸鹽 。
只要是從正規渠道購買的由正規廠家生產的包裝完整的腐乳 ， 就無需擔心有毒素或致癌物 ， 可以放心食用 。
?另外 ， 雖然腐乳含有不少具有保健價值的成分 ， 但目前關于這些成分的研究主要是動物實驗和體外實驗 ， 缺乏臨床試驗 ， 到底人要吃多少量、怎么吃才能發揮這些成分的效果還不明確 。
而且如果吃太多腐乳 ， 又會帶來鹽攝入過量的壞處 。 所以不要期望吃腐乳能起到保健功效 ， 也不宜為了保健而吃太多腐乳 ， 把腐乳當做一種有營養但不能吃太多的普通調料即可 。
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