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買醋到底怎么挑？醋里真有很多營養嗎？( 三 )

健康知識養生常識


3注意一下是否經過陳釀 ， 陳釀了多長時間 。
釀造出醋醅、淋出醋汁之后 ， 還可以經過長時間的陳釀過程 ， 讓其中的水分慢慢蒸發 ， 有刺鼻氣味的醋酸也有一部分揮發掉 ， 而醋中各種不揮發的有機酸 ， 以及其中的糖分和氨基酸 ， 都不斷被「濃縮」 ， 形成的產品就是陳釀的醋 。
醋經過陳釀之后 ， 酸度會逐漸上升 。 當總酸度超過6%之后 ， 就能在室溫下長時間存放 ， 不會有微生物增殖的麻煩 ， 也就不需要再加防腐劑了 。
陳釀的年頭越長 ， 其中的鮮味物質和甜味物質就越濃縮 ， 刺鼻的醋酸味道就越少 ， 有機酸的組成就越豐富 ， 醋的回味就越悠長 。 同時 ， 醋里的微量營養成分也被濃縮了 。
陳釀不僅耗費成年累月的時間 ， 還是一個既占空間、又費勞力、而且體積重量不斷減少的過程 。 所以 ， 對同一種類、同一品牌的醋來說 ， 陳釀時間越長 ， 醋的價格越高 。
一般來說 ， 陳釀3~6年的醋已經能夠達到很好的食用品質了 ， 十幾年到幾十年的陳釀醋 ， 價格就相當高了 ， 猶如陳年美酒一樣 ， 脫離了普通消費者日常烹調的范疇 。
最后 ， 可以看一下產品的認證標志 。
達到有機食品、綠色食品的生產規范要求 ， 并通過相關認證 ， 需要花費大量成本 。 所以這些有認證的產品 ， 在同樣陳釀時間的前提下 ， 會比同類產品價格更高 。 拿到這些認證的產品 ， 在農藥殘留和有毒元素污染物的方面更有保證 。 不過 ， 這并不意味著它們的口味更好 。 大超市里賣的合格產品 ， 其主要污染物殘留都必須達標 。 再說 ， 醋只是一個少量食用的產品 ， 它本身所能帶來的環境污染物總量是有限的 。
有些產品有「地理標志」認證 ， 表明它是本地特有的優質產品 。
至于是否「零添加」 ， 是否「無蔗糖」 ， 是否「無麩質」之類 ， 都不必太在意 。 這些都是炒概念的說法 ， 并不意味著產品更加優質 ， 或更加美味 。
畢竟醋是一種調味品 ， 在安全性合格的前提下 ， 它的風味越好 ， 買它的意義越大 。 為了某些概念 ， 或者為了省錢 ， 買那種品質很差的醋 ， 或者連釀造醋的標準都達不到的「酸味調味液」 ， 那是糊弄自己和家人的嘴 。 買一瓶質量好點的醋 ， 是不會讓誰家破產的 。
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家
北京營養師協會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘營養科學傳播首席專家
【買醋到底怎么挑？醋里真有很多營養嗎？】中國農業大學食品科學博士
買醋到底怎么挑？醋里真有很多營養嗎？
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