1. 首頁 > 健康養生 > >

買醋到底怎么挑？醋里真有很多營養嗎？

健康知識養生常識

此前和朋友們聊了怎樣挑選醬油 ， 告訴大家要看氨基酸態氮這個關鍵指標 ， 還要看鈉含量等 ， 再結合自己的烹調需求和價格接受度來選擇醬油 。
然后就有人問：
那醋該怎么選呢？所謂「柴米油鹽醬醋茶」 ， 醋也是每天需要用的重要調味品??？醋有什么關鍵指標可以參考呢？
所以 ， 今天就和大家聊聊如何選醋的話題 。
制醋是個很長的化學反應流程
用糧食制醋的原理 ， 是先把糧食蒸熟（加水蒸煮成熟后微生物才好消化它） ， 接種混合菌種（曲） ， 利用微生物分泌的多種淀粉酶 ， 把糧食中的淀粉變成糖（糖化） ， 然后由酵母菌無氧發酵把糖制成酒精（乙醇） ， 再由醋酸菌把酒精變成醋酸 。
這個化學反應過程 ， 中學生都學過 。 所以從理論上來說 ， 做醋比做酒還要辛苦 ， 流程更長 ， 勞動力消耗更大 。
制醋的原料很多樣
做醋的原料比較多樣 ， 各地都有自己的特色醋 。 比如說 ，
北方傳統上出產各種小雜糧 ， 如高粱、小米、蕎麥、大麥等都可以稱為制醋的主要原料 ， 有些產品還會加入一些淀粉豆類 。 滋味濃郁的陳醋就是雜糧醋的典范 。
中原一帶麥子比較多 ， 于是小麥就成為制醋的主要原料 。
江南盛產水稻 ， 主要用糯米和大米來制醋 ， 綿柔香甜的糯米香醋就屬于這一類 。
京津一帶栽培水稻 ， 用大米做的米醋也很受歡迎 。
此外 ， 土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用來制醋 。
制醋的時候還常常添加麩皮 。 用這些糧食加工的「邊角廢料」來做醋 ， 在適量添加時也是有好處的 。 因為麩皮中含有大量的B族維生素和礦物質 ， 有利于促進釀醋微生物的生長 ， 也有利于提升醋液中微量營養素的含量 。
水果醋是用水果或水果干做的 ， 如蘋果醋、葡萄醋、柿子醋、棗醋等 。 水果和水果干中富含糖分 ， 正好把淀粉糖化那一步比較麻煩的環節省去了 。 同時 ， 水果醋也順帶增加了水果本身所含的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等其他有機酸 ， 酸味和糧食醋有所不同 ， 又帶了一些水果的香氣 ， 所以別具美味 。
還有一些醋是部分或全部用酒精制成的 。 用低度白酒或者食用酒精做原料 ， 就把糖化和酒精發酵兩步都省去了 ， 所以釀醋的速度超級快 ， 兩三天就完成了 。
這樣做出來的醋沒有經過前期復雜的發酵過程 ， 沒有美拉德反應所造成的「褐變」 ， 所以顏色很淺 ， 醋酸含量可以很高 。 市面上買的白醋 ， 往往是直接用酒精來制醋 ， 或者用少量大米加上酒精一起制成的 。
以前還有用冰醋酸來調配的醋 ， 叫做「配制醋」 。 現在凡是叫做「醋」的產品 ， 都必須是釀造醋了 。 所以 ， 消費者不必再去費心費力地鑒別 ， 一種褐色的醋到底是發酵制成的 ， 還是用冰醋酸+焦糖色素+鹽+糖制成的 。
買醋到底怎么挑？醋里真有很多營養嗎？
文章圖片
那么從前的「配制醋」還有沒有呢？這類產品還是有的 ， 但只能改名叫做「醋味調味汁」了 ， 它是利用配制工藝生產的酸性液態復合調味料 。 所以 ， 在買醋時要確認一下 ， 你是在買醋 ， 還是買某種酸味的「調味汁」或「復合調味料」 。
醋真的有營養價值
在釀醋的過程中 ， 糧食中的B族維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質都能跑到醋里 。 這是因為 ， 大部分B族維生素喜歡酸性環境 ， 比如維生素B1和維生素B2 ， 都是喜酸怕堿的物質 。 同時 ， 糧食里不溶性的鈣、鐵、鋅的化合物 ， 很大部分會在醋酸中解離成離子狀態 ， 溶在醋液里 。 還有雜糧中所含的各種多酚類抗氧化物質 ， 也會跑到醋液里 ， 而且在醋里長期保持穩定 。