從南方的腐乳炒通菜 ， 到北方的腐乳配饅頭 ， 靠著獨特的風味 ， 腐乳征服了人們的味蕾 。
但隨著人們健康意識的加強 ， 不少人對腐乳的安全和營養產生質疑：
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那么 ， 腐乳到底是致癌高手 ， 還是人間美味？今天九叔給大家扒一扒 。
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的確 ， 大多數食物霉變都是因霉菌污染引起的 ， 但霉菌的種類有很多 ， 并非所有都對人有害 。 而且 ， 腐乳發酵對菌種的選取和利用都有著嚴格要求 ， 跟食物霉變有著天壤之別 。
首先 ， 制作腐乳的發酵菌采用的是毛霉菌 ， 它是良性菌種 ， 可以安全食用 ， 而且其能產生豐富的蛋白酶 ， 促使蛋白質的分解 ， 讓腐乳香氣更純 ， 品質更好 。
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其次 ， 目前企業采用的大多是人工接種方式 ， 既保證了菌種純正 ， 也可避免雜菌入侵 。
2019年《食品安全質量檢測學報》一項研究也顯示 ， 比起自然接種 ， 人工接種發酵的腐乳被細菌污染的可能性少很多 ， 也就是更安全 ， 大家可以放心食用！
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圖：A為自然接種 ， B為人工接種 。 取自《自然發酵腐與人工接種發酵腐乳的微生物比對研究》
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酵食品里的亞硝酸鹽 ， 一般是原料自帶的硝酸鹽被細菌轉化而來 ， 比如腌酸菜 。 但腐乳由豆腐發酵得來 ， 原料本身硝酸鹽含量不高 ， 最后生成的亞硝酸鹽含量也有限 。
云南大理大學曾檢測過市面上3款品牌的腐乳 ， 都沒有出現亞硝酸鹽有超標的情況 。
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即便一瓶腐乳1kg ， 亞硝酸鹽含量最高1.91mg ， 遠低于致病量：0.3-0.5g 。
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根據國標 ， 每100克腐乳鹽含量不得低于6.5g 。 之所以要規定最低含鹽量 ， 是因為鹽能促使腐乳的蛋白質分解 ， 提高營養的同時還能防止霉菌生長 。
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為驗證市面上的腐乳含鹽量有沒超標 ， 叔也到超市記錄了不同種類腐乳的鈉含量 ， 按照一塊腐乳（約10克）來計算 ， 那么：
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可見 ， 腐乳含鹽量并沒有傳說中那么離譜 ， 也在標準之上 。 按照《中國居民膳食指南（2022）》成人每日鹽攝入量應小于5g的標準 ， 一天吃一兩塊還是可以的 ， 前提是平時飲食清淡 ， 其他攝入的鹽分不多 。
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在霉菌的發酵下 ， 腐乳的營養可以說站在了豆制品的肩膀上 ， 完全提升了一個等級 。
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比起大豆本身的大分子蛋白 ， 腐乳里的蛋白有86-89%被分解成大豆多肽 ， 不僅更容易被吸收 ， 還有很多保健功能 。
比如：
促進鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收；
加快肌紅細胞修復 ， 消除運動疲勞；
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