將牛奶加入熱咖啡中，其表面容易漂浮白色絮片，這是由于經過均質的牛乳（用均質機使奶脂肪破碎細小，從而穩定潔白），其熱穩定性較低，酪蛋白凝聚造成脂肪球聚集，形成絮片狀固體 。引起聚集的原因很多，如凝乳酶處理、酸化處理和過度加熱等，均質后脂肪球更易氧化產生不良風味 。

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