本文轉自：南方日報
大埔苦筍煲
慢煲出好味苦中品甘甜

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烹飪好的苦筍仍保留一定的苦味 ， 這正是食客喜愛之味 。

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大埔苦筍煲的選材簡單 ， 主要為苦筍、五花肉、咸菜、淡菜仔 。

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大埔人對苦筍煲的喜愛 ， 不分時節 。 圖為廚師正在準備烹飪苦筍煲的食材 。

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翻炒好 ， 需要將所有食材轉入砂鍋內繼續慢煲 。

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快速翻炒 ， 讓各種食材有了初次的碰撞 。
“師傅 ， 待會要烹飪苦筍煲 ， 要準備哪些材料？”“苦筍、咸菜、五花肉、淡菜仔 。 ”大埔小吃文化城里 ， 廚師羅俊其正在廚房忙碌 。 他要烹飪的是一道大埔家常菜 。
“在大埔 ， 說到苦筍煲 ， 基本都吃過 ， 也基本都會做 。 ”羅俊其介紹 ， 大埔苦筍煲的苦筍 ， 顧名思義就是帶著苦味的筍 ， 取自大埔深山 ， 盛產于清明節前后 ， “勤勞的大埔客家人 ， 為了能夠隨時品嘗這份鮮味 ， 通常處理好食材后 ， 用淡鹽水浸泡著密封 ， 可保存一年 。 ”
正是因為這份獨特的保存方法 ， 大埔苦筍煲成為當地一年四季都可以品嘗到的美味 。 “現在全年都能烹飪這道菜 ， 不少游客慕名而來 ， 特地品嘗來自大埔的苦筍 。 苦筍具有消炎、清腸胃積熱等保健作用 。 ”羅俊其說 。
大埔苦筍煲的苦 ， 取決于其原材料本身 ， 也取決于師傅的烹飪技術 。 制作客家苦筍煲 ， 對羅俊其來說 ， 再熟悉不過了 。 將苦筍、咸菜、五花肉、淡菜仔等材料準備好之后 ， 羅俊其快速分切裝盤 ， 整個過程干凈利落 ， “從事廚師二十多年 ， 制作的苦筍煲都數不過來了 。 ”
苦筍煲的制作 ， 看似簡單 ， 卻極考驗廚師的經驗和耐心 。 將五花肉用中火翻炒 ， 有經驗的羅俊其還會加些許鹽 。 “這樣煎的時候 ， 油花不會四處飛濺 。 ”待五花肉呈金黃色后 ， 羅俊其快速加入苦筍、淡菜仔、咸菜一起翻炒 。 此時 ， 香味隨著高溫翻炒 ， 逐漸散開 。
“炒得差不多 ， 就可以加入清水 ， 轉入鍋內先用大火熬煮 ， 然后小火慢煲 。 ”隨著火候的變化和時間的推移 ， 苦筍特有的香味 ， 夾雜著五花肉的肉香 ， 以及咸菜、淡菜仔的淡淡香味 ， 從鍋內飄出 。 “大埔苦筍煲 ， 關鍵就是要在慢煲中讓各種食材的味道不斷相融 ， 將苦筍的苦與其它材料的味道中和 。 ”羅俊其說 。
【慢煲出好味 苦中品甘甜】慢煲許久后 ， 加入些許調味料 ， 一道大埔苦筍煲便可上桌 。 烹調好的苦筍煲 ， 仍保留著苦筍一定的苦味 ， 食客入口初嘗苦味明顯 ， 但細品又能夠感受到其甘甜 ， 其味湯更是帶著“苦盡甘來”之意 ， 讓人回味無窮 。
撰文：黃培強余灝羅文燕
攝影：袁群華

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